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Recette de Tarte renversée aux pommes Crispin, pralines et glace au fromage blanc
 
 
Tarte renversée aux pommes Crispin, pralines et glace au fromage blanc
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Cuisine de l'Ontario
Temps total: 1h à 2h

Préparation : 30 minutes
Réfrigération : plus d'une heure
Cuisson :30 minutes

 
Difficulté: Moyenne
Propos gourmands

*Pomme Crispin (Mutsu)
Grosse pomme verte apparentée à la Golden Delicious dont la chair est blanc jaunâtre, juteuse et moyennement ferme. Elle est légèrement acidulée, moyennement sucrée et mielleuse. C'est une bonne pomme pour la transformation. Elle ne se défait pas à la cuisson.

*Noix noires
Le noyer noir, natif de l’Ontario, est reconnu pour la qualité de son bois et de ses noix.

Ingrédients
Garniture
- 7 pommes Crispin pelées et coupées en tranches *
- 4 c. à soupe de beurre
- 3 c. à soupe de sucre

Pâte Brisée
- 250 ml de farine tout usage
- 6 c. à soupe de beurre non salé
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 c. à soupe d’eau glacée

Glace au fromage blanc
- 750 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille fendue en deux
- 8 jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- 350 ml de crème fleurette
- 200 ml de fromage blanc

Pralin
- 250 ml de noix noires ou de Grenoble grillées **
- 150 g de sucre
- 100 ml d’eau
Progression

Garniture

  1. Faire fonder le sucre dans le beurre dans une poêle ou autre récipient pouvant aller au four.
  2. Hors du feu, ajouter les pommes ; les déposer à plat, bien serrées en remplissant les trous avec des morceaux de pomme.
  3. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées, presque brunes.

Pâte Brisée

  1. Mettre la farine, le beurre et le sel dans le bol du mélangeur. Activer pour réduire le tout en chapelure grossière.
  2. Verser l’eau ; activer à nouveau juste le temps que l’eau soit incorporée. Si on active l’appareil trop longtemps, la pâte devient dure.
  3. Déposer la pâte sur le plan de travail ; la fariner légèrement puis l’envelopper d’un papier sulfurisé. Réfrigérer 1 heure.

Glace au fromage blanc

  1. Fouetter ensemble le lait, les jaunes d’œufs et le sucre.
  2. Ajouter la gousse de vanille et laisser épaissir sur feu doux.
  3. Défaire le fromage blanc dans la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer ce mélange à la préparation lait-œuf-sucre précédente.
  4. Réfrigérer. Turbiner ou passer au mélangeur pour obtenir une texture onctueuse.

Praline

  1. Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il devienne couleur caramel foncé.
  2. Retirer du feu et verser la préparation dans un autre bol.
  3. Incorporer les noix hachées ; mélanger. Étendre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
  4. Réduire les noix en poudre grossière au robot.

Finition

  1. Préchauffer le four à 190 °C / 375 °F.
  2. Recouvrir les pommes avec la pâte en glissant les rebords à l’intérieur.
  3. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
  4. Retirer du four ; laisser reposer 5 minutes.
  5. Passer la lame d’un couteau tout autour pour décoller la pâte au besoin. Renverser la tarte sur une assiette de service.
  6. Servir chaque portion avec une quenelle de glace saupoudrée de noix pralinées.
Sommelier

Vin de glace de la région du Niagara

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