Cuisine tourangelleTemps de préparation : 25 minutes
Cuisson : 12 à 14 minutes

Appelé aussi "Tarte de Vigny", il émane de ce gâteau, doré et orangé, des odeurs de pâtisseries de notre enfance où la poire et le biscuit se mêlent de façon incomparable. Nous retrouvons en bouche un moelleux confortable auquel s’associent grains et jus des poires. Puis, l’arôme du beurre légèrement caramélisé emplit la bouche que le petit croquant de la noix réveille.

La poire est un merveilleux fruit que l’on peut travailler cru ou cuit, suivant les variétés, en compotes, sorbets, pâtes, confitures, jus de fruits et en pâtisserie dans une tarte, mais elle reste d’un emploi délicat.

Dans notre légendaire, la poire " bon chrétien " fut entée par Martin de Tours. Les poires musquées sont préférables aux poires trop grenues comme la passe-crassane, ce qui oblige de goûter les poires en les pelant.

Enfin une tarte sans cannelle, ouf ! Cette écorce aromatique occulte trop souvent le bouquet des fruits subtils et agréables.

Poires caramélisées

1. Porter le miel à ébullition et faire revenir les poires pendant 2 à 3 minutes.

L’appareil à financier

1. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le sel.
2. Ajouter les blancs d’oeufs.
3. Incorporer le beurre pommade refroidi.

La tarte

1. Garnir le fond de pâte avec les poires caramélisées et les noix.
2. Recouvrir avec l’appareil à financier.
3. Cuire à 210 °C dans un four ventilé 12 à 14 minutes.

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Création Boulangerie des Bas Clos, 16 avenue des Bas Clos à Loches. Photo : Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.

Les bulles d’un pétillant de Touraine ou d’un Crémant de Loire renforceront le moelleux de cette douce pâtisserie.