Cuisson : quelques minutes

Zabajone, Zabaglione...

Le Zabajone est né dans la province de Reggio Emilia et demeure une spécialité régionale mais la recette s'est vite transmise avec de nombreuses variantes.

Giovani Baglioni, célèbre "condotierre" du XVIe siècle, avait été surnommé par le peuple "Zvan Bajoun", suivant l'usage émilien de l'époque de traduire en dialecte les noms des personnes.

"Zvan Bajoun" arriva dans les alentours de Reggio Emilia à la tête de ses troupes et campa dans cet endroit. Comme il n'avait rien à donner aux soldats pour les nourrir, il envoya des émissaires à la recherche de victuailles, mais ils ne trouvèrent et ne réquisitionnèrent rien d'autres que des oeufs, du miel, du vin blanc et des herbes aromatiques des collines proches de Scandiano. En cette circonstance, le condotierre fit mélanger les ingrédients collectés et fit distribuer ce mélange aux troupes en guise de soupe. Les soldats, contre toute attente, se montrèrent très enthousiastes et le condotierre lui-même s'en rassasia. Ainsi, de façon tout à fait fortuite, est né le mélange qui devint immédiatement et définitivement d'usage courant et, du nom de son involontaire inventeur, il fut appelé "Zvan Bajoun", dont le nom fut déformé, suivant l'évolution naturelle des mots avec le temps en "Zambajoun ... Zabajoun ... Zabajone, tel que prononcé encore en Italie.
Ainsi raconte l'historien Numa dans son "Historia".

Ce célèbre condotierre n'avait jamais pensé que son dessert, léger comme un souffle, ferait le tour du monde et serait servi à la table des plus grands.

(6) Les Italiens parfument le sabayon aux zestes d’orange, au Marsala, à l’Amaretto… Le Grand Marnier se rapproche le plus de la saveur originale. Si vous décidez de parfumer votre sabayon avec une liqueur, vous devez l'incorporer à l'étape 6 (environ 1 c. à soupe) juste avant de le transférer dans les coupes par petits coups au fouet pour éviter de faire redescendre le mélange.

Dans certains restaurants ou certaines occasions, les Italiens remplacent le vin blanc par du champagne.

1. Mettre les jaunes d’œuf, le sucre et les zestes dans un cul de poule. Fouetter vigoureusement pour faire blanchir le mélange.
2. Déposer le cul de poule sur une marmite d’eau bouillante – le principe du bain-marie.
3. Verser le vin blanc en fouettant vigoureusement.
4. Continuer au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse et monte en sabayon.
5. Lorsque le mélange prend une belle texture onctueuse, retirer du feu. Puisqu’on monte le sabayon au bain-marie, il faut tenir compte que la chaleur cuit les jaunes d’œufs. Si on cuit trop l’appareil, il va commencer à grumeler.
6. Si vous décidez d'incorporer une liqueur, voir la note dans les propos gourmands.
7. Verser immédiatement dans des coupes. Le sabayon n’attend pas !