Préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Trempage et séchage: toute la nuit

Il existe sur le marché des appareils spécialement conçus pour la déshydratation. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez déposer les petits pois sur une plaque et les faire sécher au four à 60 °C (l40 °F) quelques heures. Ils deviennent très friables quand on les presse.

1. Faire tremper les ris de veau dans le babeurre et la crème pendant toute une nuit.
2. Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes avec le morceau de jambon fumé. Quand ils sont très tendres, égoutter et mettre dans un appareil de déshydratation toute une nuit. Réduire en poudre dans un broyeur à épices.
3. Faire blanchir les asperges dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuites mais encore fermes. Couper la pointe (2.5 cm) et réserver pour la garniture. Tailler les tiges en fines tranches diagonales.
4. Égoutter les ris de veau; faire blanchir 7 minutes dans l'eau à une température idéale de 80° C / 175° F. Parer et couper en portions de 60 g.

Finition

1. Tremper chaque portion de ris de veau dans la crème; saler puis rouler dans la poudre de petits pois.
2. Faire brunir au beurre dans une poêle de fonte en les arrosant continuellement - soit 3-4 minutes sur feu moyen.
3. Faire suer l'échalote au beurre; ajouter les morilles et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser.
4. Ajouter les tranches d'asperges blanchies, juste le temps de les réchauffer. Retirer du feu.
5. Râper un peu de truffe noire dans le mélange morille-asperge; ajouter un trait de vinaigre de truffe noire.
6. Dans un bol, verser le ragoût de morilles et d'asperges; déposer dessus un ris de veau.
7. Réchauffer les pointes d'asperges au beurre et garnir.
8. Pour la sauce, fouetter le beurre de foie gras dans le jus de veau bien chaud; verser.