Cuisson : 32 minutes

À la recherche de l’équilibre parfait entre les saveurs acidulées et sucrées, ce délice séduit tous les perfectionnistes audacieux qui saisissent le balancier des saveurs tels d’intrépides funambules.

1. Laver et éplucher la rhubarbe. La détailler en tronçons de 1 cm.
2. Faire cuire la rhubarbe avec la vergeoise blonde pendant 30 minutes pour obtenir une compote avec des morceaux. Laisser refroidir.
3. Émietter les spéculoos et les répartir dans 4 ramequins.
4. Ajouter par dessus la compote de rhubarbe et laisser refroidir.
5. Faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce que la consistance soit bien sirupeuse. Battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.
6. Verser le sirop en minces filets dans les blancs d’oeufs sans cesser de battre. Fouetter ainsi jusqu’à refroidissement de la meringue puis la déposer dans une poche à douille cannelée.
7. Préchauffer le gril du four. Déposer une spirale de meringue dans chaque ramequin et les placer 2 minutes sous le gril du four pour les faire dorer.