Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 8 heures

Depuis 27 ans, face au grand Luberon, Reine Sammut, chef étoilée de la Fenière au Lourmarin, travaille les abats avec gourmandise. Ce goût s'est développé depuis son enfance dans les Vosges où l'on tuait le cochon en famille. En Provence, elle travaille les pieds et paquets comme une vraie Marseillaise, reprenant, avec le tour de main du maître la recette traditionnelle. "Je les sers été comme hiver car il n'y a pas de raison, même pour un plat longuement mijoté, de le servir juste quelques mois dans l'année. J'aime beaucoup ce côté "plat canaille" qui attire tous les vrais mangeurs. Les tripes sont pour moi de vrais repères gastronomiques. Après huit heures de cuisson, je sers le plat à même le tian, gratiné au four pour lui donner un aspect caramélisé très appétissant".

Petite histoire des pieds paquets
Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On écrit aussi "pieds et paquets" ou "pieds en paquets".

1. Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
2. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.
3. Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
4. Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
5. Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau à hauteur des paquets.
6. Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.
7. Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.
8. Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four.
9. Laisser gratiner à four moyen à 210°C. (425°F.).
10. Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.