Au Portugal, les desserts aux œufs sont une signature et les traditions de Noël n’y échappent pas. La lampreia de ovos ou lamproie aux œufs est un dessert fantaisiste moulé en forme de lamproie et dressé sur un lit tissé de jaune d'oeuf filé (fios de ovos), une réplique de l’ancien monstre marin fait à partir de 50 jaunes d’œufs.

Mais pourquoi une lamproie pour Noël ? Pendant des centaines d’années, la lamproie a remplacé la viande chez ceux qui n’avaient pas les moyens d’en acheter et durant le Carême. On affirme que la texture de lamproie rappelle celle d’une bonne pièce de bœuf braisée. C’est un clin d’œil à l’histoire culinaire du pays.

Mais ne vous inquiétez pas. Il n’y a aucun petit morceau de lamproie dans ce dessert. Seulement des jaunes d’œufs, du sucre et des amandes, le tout façonné comme une anguille avec une tête affreuse, 2 cerises pour former des yeux globuleux et quelques amandes effilées pour les dents. Dans les écrits du XVIe siècle on trouve aussi lors de souper d'apparat, une poire confite pour la langue.

Cette recette nous vient de l’ancienne province de Beira Litoral, située au centre du Portugal dans la région du Douro.

Pourquoi tant de jaunes d'œufs dans la pâtisserie portugaise?
La petite histoire raconte que les sœurs qui fabriquaient les pâtisseries dans les couvents pour subvenir à leurs besoins avaient découvert que les blancs d’œufs gardaient leurs habits impeccables et sans faux plis durant le repassage. Après avoir revendiqué le Brésil en 1500, le Portugal commença à importer du sucre de canne comme un ingrédient bon marché. Les sœurs, très créatrices, décidèrent de confectionner des pâtisseries à base de sucre de canne et de jaunes d’œufs dont elles avaient sans cesse un important excédent.

Jaune filé

1. Dans une casserole, faire dissoudre le sucre dans l’eau bouillante ; laisser bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne 103 °C / 206 °F.
2. Casser 36 oeufs et récupérer les jaunes ; réserver les blancs pour un autre usage.
3. Transvaser les jaunes d’œufs dans une bouteille souple munie d’un bec verseur style pot de moutarde en plastique.
4. Dans le sirop bouillonnant , verser un trait de jaunes d’oeufs et laisser cuire une minute. Faire des mouvements circulaires rapides dans le sirop à l’aide d’une fourchette pour créer des fils d’œufs très fins.
5. Les récupérer à l'écumoire et les verser directement dans un saladier d'eau froide. Égoutter immédiatement et les déposer sur un papier absorbant. Les réserver ensuite dans une assiette – il ne faut pas les laisser longtemps sur le papier absorbant car ils risquent de coller.
6. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des jaunes d’œufs.
7. Si vous voyez que le sirop commence à réduire trop, ajouter un peu d'eau dans la casserole.

La lamproie

1. Hors du feu, incorporer ensuite les amandes au sirop. Bien mélanger puis ajouter les 14 derniers jaunes d’oeufs.
2. Remettre la casserole sur le feu et brasser sans arrêt jusqu’à ce que le mélange forme une masse et qu’on puisse voir le fond de la casserole.
3. Retirer du feu.

Montage

1. Déposer cette masse dans un plat de service pouvant aller au four en la moulant en forme de lamproie - un corps d'anguille avec une grosse tête.
2. Décorer la tête avec les 2 cerises pour former les yeux globuleux et des amandes pour les dents.
3. Déposer tout autour des fils de jaunes d’œufs.
4. Passer la lamproie sous le grill quelques secondes, juste le temps de la tacheter pour la rendre plus « réaliste ». Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau.
5. Fouetter un ou deux blancs d’oeufs avec du sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, tracer des lignes sur le corps de la lamproie comme vous pouvez le voir sur la photo.