Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert à Brantôme

Il est important de faire étuver les morilles à couvert. L'eau de végétation monte en vapeur et retombe en sucs.

1. Cuire 3 asperges vertes et 3 blanches à l'eau salée - Rincer, regrouper et ficeler les asperges en bottes et cuire à l'anglaise soit tout simplement dans un grand volume d'eau bouillante non salée - l'à point de cuisson se constatant en piquant vers la queue. Je ne vous en donne aucun temps, lequel varie suivant le lieu de production, la couleur et la taille de ces tiges vivaces.
2. égoutter et laisser refroidir dans un bol rempli de glace pour qu'elles conservent leur couleur.

Sauce Morilles

1. Nettoyer les morilles; faire étuver au beurre à couvert (à peu près 3 minutes);
2. ajouter les échalotes ciselées et les faire suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides - 10-20 secondes à couvert; déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec;
3. verser ensuite le fond de volaille, la crème, le jus de citron et l'alcool de noix; laisser mijoter quelques minutes afin d'obtenir une belle consistance;
4. assaisonner d'un peu de sel et d'une pincée de piment de cayenne.

1. Réaliser une mousse de foie gras en passant au batteur électrique le foie gras et la crème;
2. monter la mousse entre deux lamelles de pomme de terre frites à l'huile.