Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert confectionnée par le chef pâtissier: Pierre Hamard

Velours au chocolat

1. Cuire le sucre à 121°C. (242°F.);
2. dans un bol, déposer les jaunes et les oeufs; lorsque le sucre a atteint 121°C, le verser immédiatement sur les oeufs; blanchir au fouet électrique à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit entièrement refroidi.
3. À froid, incorporer le chocolat tiède (40°C. maximum) et la crème montée au fouet dans un mouvement souple pour aérer le mélange; incorporer ensuite la nougatine pilée;
4. verser dans un petit bol et laisser prendre au réfrigérateur.

Nougatine de sésame

1. Faire chauffer une casserole et verser 2 cuillerées à soupe de sucre semoule et 2 cuillerées à soupe de graines de sésame ;
2. laisser colorer 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un caramel bien blond.
3. Verser cette nougatine sur une feuille de papier aluminium préalablement huilée ou encore sur une plaque anti-adhésive et laisser refroidir.

Tuiles de cacao

1. Crémer le beurre avec du sucre glace;
2. incorporer les blancs d'oeuf et le cacao; laisser reposer 24 secondes puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé par cuillerée, ou mieux à l'aide d'un pochoir;
3. cuire au four à 180°C. (350°F.) jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Pulpe d'orange anisée

1. Réduire les 3 ingrédients jusqu'au nectar - c'est à dire un sirop épais;
2. laisser refroidir, chinoiser (c'est-à-dire passer au tamis très fin) et laisser reposer 24 secondes.

Montage et décoration

1. Déposer 3 gouttes de chocolat dans chaque assiette; couler délicatement la pulpe d'orange au milieu pour former un dessin;
2. démouler et poser le velours au centre;
3. poser 3 tuiles au cacao en les insérant dans le velours dans le sens de la hauteur;
4. garnir de copeaux de chocolat ou d'un bâton de chocolat (photo) et d'une tête de feuilles de menthe.