Marinade : 1 heure
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pimaillade (1)
Élément fondamental de la cuisine de Jean-Charles Brédas, la pimaillade est un mélange de piment végétarien et d'ail finement hachés qu'il utilise comme tel ou conserve dans l'huile d'olive.

Marinade

1. Mettre à mariner les souris d'agneau. Les arroser avec le jus du citron et la moitié de l'anisette ; les parsemer de cinq-épices et de pimaillade (1).
2. Réserver au frais pendant 1 heure.

Entre-temps préparer la sauce.

1. Faire suer les échalotes préalablement épluchées et émincées dans une noix de beurre, avec la mignonnette, la badiane concassée, les clous de girofle, le reste de liqueur d'anisette, le vin rouge et le vinaigre. Laisser réduire jusqu'a l'obtention d'un sirop.
2. Ajouter alors le jus d'agneau chaud. Laisser réduire d'un tiers. Vérifier I'assaisonnement. Passer au chinois et réserver au chaud en posant une noix de beurre à la surface pour éviter la formation d'une croûte.

Cuisson

1. Préchauffer le four a 160 °C / 325 °F.
2. Faire colorer les souris d'agneau égouttées, dans l'huile chaude ; saler et poivrer.
3. Les arroser avec la sauce avant de les mettre à cuire au four, pendant 15 minutes. Cette opération doit être renouvelée au moins cinq fois au cours de la cuisson - soit toutes les 3 minutes.

Servir avec un riz au safran.