Incontournable, c'est la plus connue des variétés espagnoles et doit son nom à sa ressemblance avec une petite pomme. Originaire de Cáceres en Estrémadure, elle est aussi connue sous le nom de “Cacereña”. Avec leur saveur saumâtre et fumée, ces olives se caractérisent par leur forme ronde, leur chair charnue et ferme et leur texture lisse. C'est l’une des variétés les plus connues internationalement, utilisée aussi bien pour l'huile d'olive que comme olive de table dénoyautée et fourrée.

La récolte se fait entre les mois d’octobre et novembre, alors que l’olive n’est pas totalement arrivée à son stade de maturité. Cette période de récolte précoce et la fermentation naturelle offrent à l’olive des arômes fruités avec des nuances d’amertume et de piquant en fin de bouche.

Elle est également très vigoureuse et présente une très belle résistance à la chaleur. Elle est donc idéale pour la préparation de plat nécessitant des températures de cuisson relativement élevées.

L’olive verte manzanilla accompagnera aussi vos salades froides et légumes grillés. Délicieuse avec les poivrons del piquillo ou à côté d’une assiette de jambon iberico.

Les olives Gordal, aussi surnommées « les beautés d’Espagne » et caractérisées par leur forme ovale et symétrique, sont les olives les plus connues dans le monde. Cette variété sévillane est assez grosse, en fait presqu'aussi grosse qu'un oeuf de caille. Avec leur faible teneur en huile, elles sont très appréciées pour leur texture charnue et leur saveur irrésistible.

 Originaire de Cordoue, cette olive est surtout cultivée dans les provinces de Séville et de Malaga. Elle doit son nom à la couleur blanche des feuilles de la variété d'olivier qui la porte (Hoji = feuille, blanca = blanche). Elle est appréciée en noir pour la préparation d'olives noires « au naturel », ou en vert préparée en saumure. Elle se caractérise par sa douceur et son fruité. Légèrement piquante, elle offre un goût de pomme et laisse un arrière goût d’amande en bouche.