Depuis que Daniel Defoe a écrit dans son "Tour d'Angleterre et du Pays de Galles" en 1727, qu'il était passé par "Stilton, ville célèbre pour son fromage", l'élaboration du fromage n'a guère changé. Pourtant, le Stilton n'a jamais été fabriqué dans la ville de Stilton !

Stilton est située à environ 130 kilomètres au nord de Londres, sur l'ancienne Grand' Route du Nord. Au dix-huitième siècle, Stilton était une ville étape pour les diligences qui faisaient l'aller-retour entre Londres et York. Tandis que l'on changeait les chevaux, les voyageurs se restauraient dans l'une des auberges de la ville. Cooper Thornhill, entrepreneur originaire du East Midlands, tenait la célèbre "Bell Inn". C'est lui qui, le premier, a offert aux voyageurs un fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu qui, par conséquent, a pris le nom de la ville. En réalité, Thornhill achetait son fromage auprès de la femme d'un fermier, Frances Pawlett, qui habitait près de Melton Mowbray.Tout le reste n'est que littérature !

Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve dans laquelle il ajoute de l'acide pour permettre la formation de bactéries et le développement de cultures, un agent de coagulation du lait (de la présure, par exemple) et de la "pénicillium roqueforti" (moisissure bleue). Une fois que le lait est caillé, il retire le petit lait et fait sécher la pâte pendant toute une nuit. Le lendemain matin, il découpe la pâte en morceaux afin qu'elle sèche davantage, puis la fait passer dans un moulin et la sale. Il verse environ 11 kg de cette pâte dans des moules cylindriques et mélange les fromages pendant cinq à six jours afin qu'ils perdent la plus grande partie de leur eau. Cette technique permet d'obtenir une pâte un peu sèche et crayeuse qui, dans la mesure où le fromage n'est jamais pressé, est très importante pour la formation de veines régulières. Cinq à six jours plus tard, il retire les moules et enveloppe hermétiquement chaque fromage afin de permettre la formation d'une fine croûte. Il stocke ensuite les fromages dans une pièce où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. Durant cette période de maturation, chaque fromage est régulièrement retourné. Six semaines plus tard apparaît la croûte du Stilton traditionnel : il est alors temps de percer le fromage avec des aiguilles en acier. Cette opération permet l'entrée d'air et la formation des veines bleues associées au Stilton.

Neuf semaines plus tard, les fromages, qui ne pèsent plus que 8 kg environ, sont prêts à être vendus. Mais avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide d'un instrument de carottage. L'opération consiste à prélever un morceau à l'intérieur du fromage. En procédant à un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton. Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".

Après 9 semaines, le Stilton a une texture granuleuse et possède une légère acidité. Certains consommateurs préfèrent attendre 5 à 6 semaines supplémentaires pour déguster un fromage plus moelleux, plus crémeux et plus doux.