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Saveurs d'Angleterre
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Balade gourmande

“Si les Anglais peuvent survivre à leur cuisine, ils peuvent survivre à n’importe quoi!”

George Bernard Shaw

“La cuisine Anglaise, si c’est chaud c’est de la soupe, si c’est froid, c’est de la bière”

Claude Gagnière

Entre vous et moi, la cuisine anglaise a mauvaise réputation ou tout au moins elle est sujette aux moqueries. Mais mange-t-on si mal de l'autre côté de la Manche? Michel Roux, chef du Gavroche (un des restaurants français les plus chic de Londres situé à quelques mètres de Hyde Park), né en Angleterre et formé en France par Alain Chapel chez Mionay à Lyon, nous explique:

"Il ne faut pas oublier que la cuisine anglaise, disons britannique, est très bonne, surtout si elle est faite comme il faut, avec de bons ingrédients et en respectant les vraies recettes de base. Un pudding peut être délicieux, les plats à base d’abats sont très bons… Mais ces recettes ont été un peu perdues pendant la guerre, et c’est le grand chagrin de la cuisine anglaise. Avant la guerre, elle était très respectée, rustique et calorique puisque c’est un pays froid. Mais, pendant la guerre, les femmes ont été obligées de travailler et il y a eu deux ou trois générations de femmes qui ne cuisinaient plus à la maison. Il ne faut pas oublier non plus qu’en Angleterre il y a eu des tickets de rationnement jusque dans les années 60. C’est malheureux, mais c’est là que la cuisine anglaise a été perdue et qu’est née cette réputation de viandes bouillies, de gelées, de sucreries pour accompagner les viandes…".

L'Angleterre est un pays de "mangeurs de boeuf". Que serait le repas dominical typiquement anglais sans le roastbeef et le Yorkshire pudding! Et le roasbeef froid du lendemain a permis la création du sandwich. Eh oui! l'Angleterre en a la paternité. Cela se passait en 1762. Le comte de Sandwich ne voulant pas quitter la table de jeu réclama de la viande et du fromage entre deux tranches de pain, histoire de ne pas se salir les doigts. Vous trouverez aussi toutes les versions du boeuf en sauce, très souvent servies sous une croûte dont les plus connues sont les associations boeuf et rognons et boeuf et champignons.

Il ne faut pas oublier que l'Angleterre est une île peuplée de rivières. Si la sole de Douvres porte fièrement le flambeau du monde aquatique, les eaux abondent en saumon sauvage (dont le goût si fin inspira la poésie des bardes) , turbot, maquereau, hareng, huître et crevette. Le Fish and chips est une institution, un poisson, légèrement pané et frit, saupoudré de sel, d'une giclée de vinaigre de malt et servi avec des pommes de terre frites. Ce plat, typique des pubs londoniens, a été largement galvaudé. On en profite pour passer n'importe quoi pour réduire le coût avec, en prime parfois, un petit goût de graillon. Mais pêché du matin et consommé le long du littoral sans avoir à voyager, le poisson ainsi préparé est délicieux. Le poisson fumé est une autre spécialité anglaise. Les harengs fumés connus ici sous le nom de kippers ont été, pendant longtemps, un classique des petits déjeuners.

Tour d'horizon.

Le sud
Au sud de l'Angleterre, les jolies routes qui traversent la verte campagne anglaise étaient jadis empruntées par les bergers et les paysans pour se rendre sur les marchés de la capitale. Elles étaient alors encombrées de moutons et de charrettes remplies de produits de la ferme. Ce paysage de douces collines, c'est le Sud-Est ou "jardin de l'Angleterre", un gigantesque verger où poussent des pommes succulentes dont la Cox's Orange Pippin. Plantées au milieu des pâturages, les vignes produisent des vins de qualité. Le Sud-Est, c'est aussi les champs de houblon à perte de vue, les poissons (dont l'inimitable Sole de Douvres), les fruits de mer, la marmelade d'Oxford.

Sud-ouest
Terre de contrastes qui commence dans le Wiltshire, à moins d'une heure de Londres, le Sud-Ouest englobe le Gloucestershire, le Dorset aux magnifiques paysages bordés par le littoral jurassique où on aime déguster des fruits gorgés de soleil après un plateau d'huîtres fraîchement extraites de la mer; les villes de Bristol et de Bath façonnées par des siècles d'histoire où sont nés les Sally Lunns, ces petits gâteaux briochés, tendres et légèrement sucrés, où, dit-on, une certaine Sally Lunn les vendait dans les rues au XVIIIe siècle; le Somerset qui allie la lande d'Exmoor tapissée de bruyère et le plat pays de Sedgemoor; le Devon avec ses deux côtes et ses grands espaces où on ne manquera pas de goûter aux spécialités locales: la crème du Devon, la délicieuse tourte au lapin ("Rabbit Pie") et le canard fumé; la Cornouailles bordée par la mer et ancrée dans la tradition celtique avec les délicieuses îles de Scilly, chacune dotée de sa personnalité et de ses sites touristiques.

Un jardin bien abrité, des "scones" légers comme des plumes, de la confiture maison et une crème épaisse et riche: voilà une véritable merveille typiquement anglaise, le "cream tea". La crème épaisse (ou Clotted cream) est une spécialité de l'Ouest de l'Angleterre, faite à base de lait bien riche produit localement puis chauffé doucement en plein air. Le résultat: un goût tout en douceur qui se marie parfaitement avec des fruits tendres. En Cornouailles, on sert généralement le cream tea avec des Cornish splits, de petits pains à la levure, blancs et moelleux, qui y sont plus populaires que les scones.

L'histoire maritime est omniprésente et se répercute dans la pâtisserie. Épices d'Orient pour parfumer les gâteaux au gingembre, à la cannelle, à la muscade et au safran. Les navires en provenance des Antilles ont laissé dans leur sillage le fameux gâteau au chocolat et au rhum de St. Michael's Mount.

Le nord
Au Nord de l'Angleterre, Ludlow, jolie petite ville du Shropshire, se distingue par son église du XIIe siècle, son très beau marché. Ici, l'heure est aux légumes frais, à une cuisine de qualité, au respect des saisons. Hereford est célèbre pour son cidre doux venu de pommeraies aux variétés anciennes. A l'époque, chaque ferme produisait son propre cidre et gardait jalousement la recette tel un secret de famille. Les terres fertiles de l'Est (Norfolk et Suffolk) sont plantées de céleri dont les branches accompagnent le fromage, le pain frais et la pinte d'Ale qui constituent un repas traditionnel très apprécié aujourd'hui. Dans un Adnams Pub, il n'en sera que meilleur car l'Ale servie provient de la brasserie Adnams, fondée en 1345.

Plus au Nord, c'est la Région des Lacs (Lake District-Cumbria), berceau du courant romantique anglais et région particulièrement appréciée de la Reine Victoria pour ses vues sublimes, ses habitants et ses pique-niques.

Enfin, dans la lande du Yorshire, la truite fraîche grillée se savoure dans les pubs qui bordent les rivières où on les pêche. Autres musts: le jambon d'York, le Yorshire Pudding qui accompagne le roastbeef.

L'est et le coeur de l'Angleterre
L'Est, c'est l'Angleterre comme on l'aime – alliance parfaite d'une campagne d’une infinie douceur, de villes anciennes, de manoirs et jardins ancestraux, de bourgs pleins de charme, de villages pittoresques en bord de mer avec ce quelque chose en plus. Ainsi, à Stilton (Cambridgeshire), on fait rouler les fromages dans la rue, tandis qu'à Grimston (Norfolk), sont organisées des courses d'escargots sur le terrain de cricket.

Au coeur de l'Angleterre, laissez-vous tenter par le Leicestershire, où vous pourrez déguster quelques-uns des meilleurs pâtés en croûte et fromages du pays.

Adieu les clichés sur la cuisine anglaise immangeable, réduite aux gelées à la menthe et autres puddings. Un vent de renouveau déferle sur le royaume. Nouvelle tendance: les «gastropubs». Il s'agit d'une nouvelle génération de bars où les clients viennent accompagner leur bière de mets délicats, sans renoncer à une atmosphère chaleureuse. Exemple parmi d'autres, le «Coach and Horses» de Clerkenwell (est de Londres), qui a troqué sur sa carte le «fish and chips» pour un plateau d'huîtres, de la poitrine de porc braisée sauce miso ou un risotto au citron.

Mais qui a sorti le balai? Sans doute les chefs étrangers qui ont choisi de s'installer ici. L'un des premiers fut le Français Michel Roux, qui préside depuis plus de 30 ans aux destinées du «Waterside Inn» (3 étoiles), dans le petit village de Bray-on-Times, à l'ouest de Londres. Dans son sillage, de nombreux chefs à la renommée internationale participent aujourd'hui au dynamisme gastronomique londonien et, plus largement, britannique. Ainsi, le Parisien Pierre Gagnaire dirige la cuisine du célèbre «Sketch», qui vient de recevoir son premier macaron au Michelin 2005. Cette petite bible de la table recense quelque 31 restaurants étoilés dans la capitale. Qui l'eût cru il y a quelques années à peine! Redynamisée, la cuisine anglaise a besoin d'être découverte après un long sommeil.

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