Saveurs de Suisse

Raclette

Sous la caresse de la chaleur, la raclette s'amollit, rissole et dore. La pâte chaude du fromage s'étale, fondante et blonde, sur l'assiette.

La raclette nous vient de Suisse, ce fromage délicieux qui se laisse fondre. Adoptée depuis longtemps par les Savoyards, la raclette rappelle les belles soirées d'hiver au coin du feu, l'après-ski dans les montagnes enneigées.

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 Petite histoire
La première référence historique de la recette, nous vient d'un médecin sédunois (habitant de Sion, capitale du Valais) qui, en 1574, dénonçait la recette comme ayant de piètres qualités nutritives. À l'époque, on parlait de fromage à rôtir.

Le mot "raclette" a été inventé en 1909 lors de l'exposition cantonale du Valais.

Il existe, dans le canton, de merveilleuses coutumes dont celle de faire bénir les fromages par un prêtre (le Valais est très catholique) lors de la désalpe des troupeaux. Dans une commune du Haut-Valais (partie germanophone du canton), chaque année, les bourgeois apportaient des fromages à raclette dont ils distribuaient une part à tous les habitants. Comme le vin, chaque alpage produit un fromage à raclette reconnaissable entre tous. Il est évident que pour manger vraiment une vraie bonne raclette, il faut bel et bien du fromage valaisan. La meilleure façon de déguster la raclette, c'est encore de la faire au feu de bois en plein air, puisque ce sont les bergers qui ont inventé le concept.

Il y a les inconditionnels de la raclette, les puristes qui la servent nature mais on peut l'utiliser aussi avec un grain de folie et d'imagination

Appareils

Originellement, les appareils à raclette n'étaient pas électriques. Ce dernier, en fer forgé, pouvait tenir une demi-meule de fromage qu'on plaçait face au feu de la cheminée. On raclait ensuite le fromage d'où son appellation. Si vous désirez acheter un appareil, choisissez de préférence le modèle qui peut tenir un morceau de meule à la diagonale. Ainsi, le fromage s'écoule doucement dans l'assiette, brûlant et onctueux ou sur la charcuterie sans qu'on soit obligé de le racler.

Si vous avez l'appareil à petits compartiments individuels, vous devez tapisser le fond de chaque compartiment avec les accompagnements et les recouvrir de fromage. Ce dernier permet de nombreuses compositions insolites.

Méthode traditionnelle

• Il faut utiliser de petites assiettes; ainsi, pendant qu'on mange une petite portion, le fromage s'écoule dans une autre assiette; si on fait fondre le fromage en trop grande quantité il a tendance à figer;
• on peut faire fondre le fromage seul ou préparer une assiette avec charcuterie et pomme de terre et laisser le fromage tomber sur ces accompagnements

Cachat savoyard - La poitrine de lard à l'ancienne

Un must pour ceux qui ont l'appareil à la diagonale. Il suffit de placer la tranche de poitrine de lard directement sur la meule en laissant seulement 2 cm sur le pourtour de la meule pour la retenir. L'appareil fait chauffer le lard qui, une fois cuit, descend doucement dans votre assiette avec une coulée de fromage. Vous n'avez qu'à regarder . et déguster. Le lard est cuit sans être croquant mais fondant. Un délice.

Les accompagnements indispensables

• quelques tranches de poitrine de lard tel que mentionné ci-haut
• des pommes de terre nouvelles ou de type grelot
• assiette de charcuteries sans distinction régionale: jambon de Parme, viande de grisons, rosette de Lyon, etc.
• un petit bol de cornichons au vinaigre et un petit bol de petits oignons surs pour faciliter la digestion
• et, pour compléter, une belle salade verte

Pensez à votre digestion

Outre les petits cornichons et les oignons surs qui facilitent la digestion, il est préférable de boire du vin (un bon blanc ou un pétillant) ou du thé bien chaud. L'eau froide, les liqueurs douces font figer le fromage dans votre estomac!