Cuisine normande

Né au coeur des bocages du Pays de Bray, dans les contrées humides de Haute-Normandie, le Neufchâtel doit son nom à sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray. Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand, se basant sur des écrits datant de 1035 mais son acte de naissance officiel viendra un demi siècle plus tard.

Les habitants utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

Les Anglais apprirent à apprécier le neufchâtel au cours des nombreux échanges, le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen Âge. Cependant, la population avait fraternisé avec l'occupant. Ainsi, les jeunes filles offraient des coeurs de neufchâtel aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange. Vaste sujet de discorde mais aussi de rêverie amoureuse.

Il faut attendre plusieurs siècles avant de retrouver un document mentionnant ce fromage. Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen.

Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens.

Au XVIIIe siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et même à l'étranger. Il est très réputé de l'autre côté de la Manche. À cette époque, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.

C'est au XIXe siècle qu'il connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte, en visite dans la région, se vit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng.

A la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXe siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait.

Depuis la deuxième guerre mondiale la production a bien diminué. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).

Cependant, pour assurer sa notoriété et son identité, le neufchâtel bénéficia, avec d'autres fromages, d'un label de qualité suite à un arrêté de 1949. Mais ces labels sont annulés en 1953. C'est pourquoi, afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation.