Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais, très riche. Originaire de Lombardie, c'est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu.

Le mascarpone ou mascherpone est une des inventions heureuses de l'imagination paysanne pour utiliser les excédents de beurre toute l'année. On va même jusqu'à dire que le mot mascarpone vient de l'espagnol mas que bueno, exclamation d'un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu'elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux.

Composition
La composition typique du mascarpone est de 50 p. cent de matière grasse (peut atteindre 86 p. cent), 3 p. cent de protéines et 5 p. cent d’hydrates de carbone.

Fabrication
À l'origine, la mascarpone provient du lait de bufflonne mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

Le meilleur est celui du printemps quand son goût répète les mille essences des pâturages au réveil de la verte saison.

La technique de fabrication est simple: il suffit de chauffer la crème à 90-100 degrés et d'y ajouter une solution d'acide citrique (jus de citron ou vinaigre blanc). Le caillé est ensuite égoutté un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur - le caillé peut est séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique. Le fromage est ensuite légèrement salé et habituellement fouetté.

Le Mascarpone offre une texture compacte, souple, de couleur blanc nacré, d'une saveur douce, légèrement aigre se rapprochant de la crème fraîche.

Achat
En Italie, on le vend généralement dans un sachet de mousseline. Ailleurs, il est souvent présenté dans un contenant de 250 g.

Conservation
Au réfrigérateur à la température entre + 4 °C et + 6 °C pendant 3 semaines environ. Une fois l'emballage ouvert, le consommer dans les 3 jours.

On peut aussi le congeler - 3 mois maximum.

Bien cuisiner
C'est ce que j'appelle un fromage "dessert". Il adore côtoyer le sucre, le miel. Il est incomparable dans le tiramisu.

Sa forte teneur en gras et sa texture lisse le rend apte à remplacer la crème ou le beurre; il offre l’avantage d’être moins gras que le beurre.

piler une pointe de mascarpone avec

• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. d'eau de vie

• ½ mascarpone
• ½ fromage de chèvre
• 1 c. à t. de basilic
• un filet d'huile d'olive
• sel et poivre