Avec une pincée de gros sel, tout simplement, mais aussi pour faire d’une soupe aux légumes un bonheur d’arômes !

Pour relever l’eau des pâtes ou à la façon de Paul Bocuse, donner une touche unique à une entrecôte bordelaise, préparer un court-bouillon, il suffit d’une pincée de gros sel de Guérande.

Cuire un pot-au-feu, et le servir accompagné de fleur de sel et de moutarde à l’ancienne, un bonheur simple!

De l’entrée, sur une salade de betteraves à l’estragon, par exemple, au dessert, sur une compote de pommes en quartiers, cuite en 8 minutes chrono, ou sur des mini puddings aux pommes, elle fera merveille aussi sur un simple chèvre frais. Et, pourquoi pas, tout simplement, à la façon du chef Alain Passard, saupoudrée dans un oeuf à la coque, avec un peu de ciboulette et une pointe de curry.

Cette méthode de cuisson est simplissime puisque tout, ou presque, se passe dans le four. Elle offre les bienfaits réunis d’une cuisson à l’étouffée et d’une cuisson à la vapeur. Les mets préparés dans leur « gangue » de gros sel gris de Guérande sont moelleux et fondants. Ils gardent tous leurs arômes, ceux des condiments qui les accompagnent, fleur de thym, romarin, fenouil… et ceux, plus subtils, des oligo-éléments du sel.

Cent pour cent diététique, c’est une cuisson très saine, le sel absorbant tout le gras des aliments. Elle convient particulièrement pour une côte de boeuf, un gigot, un poulet, une daurade, un bar, un turbot. Ou, plus surprenant, pour un reblochon, des sardines, ou tout simplement, des pommes de terre ou des betteraves crues !

Compter 2 à 3 kilos de gros sel Le Guérandais par pièce, comme un poulet par exemple. Bien recouvrir le tout, cuire entre 40 minutes et 1 heure, et laisser reposer 10 minutes au sortir du four avant de « casser la croûte » !

On peut éventuellement ajouter un blanc d’oeuf battu au sel.

On peut aussi préparer une pâte à sel :

• 1 kilo de farine
• 500 g de gros sel gris de Guérande
• 40o ml d’eau
• 2 blancs battus

1. Mélanger, pétrir, étaler sur 1cm.
2. En envelopper la pièce à cuire. On doit bien sécher viande et poisson pour qu’aucun jus ne touche le sel et ne surtout pas écailler les poissons.

Effet spectaculaire garanti au moment de servir un dôme cristallin d’où s’échappent des senteurs craquantes.
Effet gastronomique assuré avec des plats salés juste ce qu’il faut, sans une once de gras, et ayant gardé leurs « vraies » saveurs.

Michel Roth rôtit un pavé de cabillaud ou une darne de saumon à l’unilatérale sur un lit de gros sel parfumé aux aromates…

Sa récolte a lieu sur 2000 hectares de marais salants, au sud de la Bretagne, entre Loire et Vilaine, selon une tradition ancestrale, où tout passe par la main de l’homme, chaque geste contribuant à une qualité qui n’est plus à prouver. Résultat, un sel gris gorgé de magnésium, moins piquant et plus goûteux qu’un sel blanc ordinaire, parce que non lavé, ayant donc conservé tous ses oligo-éléments, sans traitement chimique et sans additif.

Entre juin et septembre 2009, 14 000 tonnes de ce qu’il faut bien appeler un aliment à part entière, ont ainsi été récoltées. Résultat du mariage de la mer, du vent, du soleil, de fonds argileux uniques et d’un vrai savoir-faire.

Quant à la fleur de sel, aux accents de violette, délicatement recueillie manuellement, à fleur d’eau – soit 650 tonnes récoltées l’été dernier - elle représente la quintessence du sel.

À l’heure où la surconsommation de sels « cachés » dans les aliments industriels et leurs effets nocifs cardio-vasculaires, inquiète les professionnels de santé, précisons qu’en moyenne, chacun d’entre nous n’a besoin que de 4 à 6 grammes de sel par jour… un « coup » de salière n’apportant qu’un dixième de gramme de sel et une cuillère à café 2 grammes… voilà d’excellentes raisons de doser soi-même son bon sel gris de Guérande !