Préparation : 15 minutes
Marinade : 10 minutes
Cuisson : 3 minutes

1. Rincer et éponger les gambas. Supprimer les têtes.
2. Éplucher le choufleur puis le détailler en petits bouquets. Le rincer et l’égoutter. L’émincer en lamelles régulières de 1cm d’épaisseur (12 lamelles suffisent). L’étaler sur un plat. Arroser de 3 cuillères à soupe d’huile de sésame. Ajouter une pincée de sel moulu aux algues Le Guérandais et le poivre du moulin. Laisser mariner une dizaine de minutes.
3. Couper la poitrine fumée en 12 gros lardons réguliers.

La sauce

1. Rincer et ciseler le persil. Peler et hacher l’oignon, les cives, la gousse d’ail et la tomate. Émincer le piment. Placer le tout dans un grand bol. Saler et poivrer.
2. Piler en ajoutant progressivement le jus du citron, l’huile et 250 ml d’eau frémissante. Couvrir et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

Finition et cuisson

1. Entre temps, enfiler sur chaque brochette : 1 gambas, 1 lardon, 1 lamelle de chou-fleur en les piquant au milieu. Terminer par une gambas. Badigeonner chaque brochette avec l’huile de sésame restante.
2. Faire griller les brochettes de gambas sur un lit de braises bien rouges pendant 3 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. Les servir avec la sauce.