Cuisson : 1 heure (20 minutes pour le veau)

1. Envelopper chaque citron de deux feuilles d’aluminium. Les placer sur la braise (pas trop ardente) et les faire cuire 1 heure. Les retirer du feu et les laisser tiédir.
2. Badigeonner d’huile chaque côte de veau. Les piquer profondément de brins de romarin.
3. Faire chauffer la grille de cuisson du barbecue (pas trop près des braises). Y déposer les côtes de veau et les faire cuire 20 minutes, les retournant à mi-cuisson et en les huilant à nouveau si nécessaire. Saler et poivrer en fin de cuisson. Laisser reposer les côtes 5 minutes hors du feu avant de les découper.
4. Pendant ce temps, couper les citrons en deux. Poudrer l’intérieur d’une pincée de sucre et d’une pointe de sel de Guérande.
5. Mélanger la pulpe à la fourchette. Servir les citrons confits, dont on ne consomme que la pulpe, en accompagnement du veau.