Dans Pantagruel, Rabelais présente l'andouille comme l'un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans la "guerre des Andoyles et des Quaresmeprenant".

Les andouilles et andouillettes se fabriquent à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats du porc variables suivant les recettes. l'andouille est généralement ficelée, séchée, fumée à froid, puis cuite dans un bouillon ou à la vapeur. Cette charcuterie se mange froide, coupée en fines rondelles, en guise de hors-d'oeuvre.

L'andouillette se mange grillée ou poêlée, traditionnellement accompagnée de haricots ou de lentilles, de choucroute, de chou rouge ou de pommes de terre frites.

Les autres ingrédients sont le gras et la viande de porc, les nitrates et nitrites, les acides ascorbiques et leurs sels, et selon les recettes, le sel, les aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes.

Certaines spécialités régionales contiennent de la viande et des abats.