Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 20

Recette de Michel Philippe, Hostellerie des Bas-Rupts à Gérardmer

À n'en pas douter voilà une bien belle maison ! Posée entre la montagne vosgienne et le lac de Gérardmer, c'est une impression de grande quiétude qui domine lorsqu'on arrive aux Bas Rupts. Au milieu des sapins vosgiens, il y a une sorte de bonheur de vivre qui émane de ce chalet fleuri. On s'y sent vraiment bien. C'est presque difficile de prendre la décision d'aller faire de la randonnée, de partir dévaler les pentes enneigées tant on aurait envie de lézarder au bord de la piscine, de flemmarder dans une chambre décorée avec des fleurs séchées des pâtes à sel, de lire un bon roman au coin du feu ou de passer des heures à table pour savourer comme il se doit la cuisine de Michel Philippe. Il nous régale d'un délicat carpaccio de homard aux truffes, d'une terrine tiède de foie gras d'oie et pommes de terre savoureuse, d'un civet de joue de porcelet en chevreuil goûteux. C'est le terroir au sens noble du terme qu'il réinvente à chaque saison pour le bonheur de ses hôtes.

1. Désosser les épaules, assaisonner de fleur de sel, thym et laurier, mettre en boule et piquer avec des cure-dents.
2. Confire doucement les épaules à la graisse d'Oie dans une cocotte environ 2 heures.
3. Pocher les andouilles 20 minutes à l'eau frémissante. Dresser sur la choucroute les épaules, et disposer tout autour les andouilles en rondelles. Accompagner de pommes vapeur.