Préparation : 20 minutes
Repos de la pâte : 1 heure environ
Cuisson : 20 minutes

Brioche

1. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, le sel, ajouter le beurre et les œufs.
2. Diluer la levure dans le lait et l’incorporer au mélange. Laisser pousser dans un coin de la cuisine – environ 1 heure.
3. Mouler la brioche dans un moule rectangle et l’enfourner à 180°C / 350°F pendant 20 minutes.
4. Tailler 4 réglettes de 5 cm sur 15 cm.

Jus de langoustine

1. Colorer les têtes de langoustine dans un gros rondeau ; ajouter la g.a, l’ail et le thym.
2. Casser les têtes de langoustine avec un rouleau en bois ; ajouter le beurre puis laisser caraméliser.
3. Flamber au cognac ; déglacer au vin blanc puis ajouter les tomates et le concentré de tomate. Chauffer à frémissement.
4. Juste avant de servir passer le jus au chinois et le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Garniture

1. Laver les girolles et les poêler.
2. Faire blanchir les asperges ; tailler les têtes et faire une brunoise avec les queues. Garder le quart des girolles et tailler le reste en brunoise.
3. Mélanger les queues d’asperges, la brunoise de girolle, les échalotes ciselées confites, l’ail confit ainsi que les pétales de tomates confites préalablement taillées en brunoise.
4. Assaisonner le tout. Dresser sur les réglettes de brioche qui ont été préalablement colorées.

Dressage

1. Cuire les œufs de poule dans l’eau frémissante pendant 5 minutes ; rafraîchir et écaler les œufs.
2. Les remettre à température au moment de servir. Déposer un œuf par assiette au bout d’une réglette.
3. Décortiquer les langoustines assaisonnées et les marquer en cuisson. Déposer 3 langoustines sur la réglette ; piquer au centre une pointe d'asperge et/ou une girolle.
4. Trancher le flanc de volaille et le déposer dans l’assiette (voir la photo). Garnir d’un trait de jus.