Préparation : 10 minutes
Cuisson : moins de 15 minutes

1. Faire cuire les asperges dans une eau bouillante pendant 2 minutes.
2. Les retirer et les plonger aussitôt dans une eau très froide voire même avec de la glace afin de leur conserver leur chlorophylle.
3. Dans une grande casserole, verser le lait en conservant une tasse (250 ml) pour réaliser le mousseux.
4. Faire cuire les asperges et le lait jusqu'à ébullition environ 10 minutes. À cette étape, il est recommandé de retirer la casserole du feu et d'incorporer à l'ensemble de la préparation le beurre, la crème 15%. Assaisonner au goût.
5. Mélanger le velouté au pied mélangeur et passer le tout au chinois ou dans une passoire.

Pour le lait mousseux:

1. Dans une casserole, faire bouillir la tasse de lait restante (250 ml) et le fromage de chèvre.
2. À l'aide d'un fouet, monter énergiquement le mousseux de lait.

Dressage
Au centre d'une assiette creuse, disposer une louche de velouté d'asperge et ajouter une cuillère de mousseux de lait de fromage de chèvre à la surface en y incorporant une légère pincée de piment d'Espelette.