Préparation : 30 minutes
Cuisson : au moins 5-7 h

Les Tripoux d'Auvergne sont présentés sous la forme d'un "petit paquet rebondi".

Authentiques, ils sont constitués :

d'une enveloppe (pansette d'agneau uniquement) ;

d'une farce contenant au moins 20 % de fraise de veau et 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau, assaisonnée avec de l'ail, de l'oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d'autres épices.

Ils se consomment agrémentés d'une sauce dans laquelle ils ont mijotés plusieurs heures. Chaque artisan a sa recette : on trouve des Tripoux cuisinés au vin blanc de Saint-Pourçain, à la tomate, aux cèpes, aux châtaignes, aux Lentilles vertes du Puy...

1. Faites une farce avec tous les ingrédients cités et mélanger avec la fraise hachée.
2. Ajouter les épices.
3. Découper la poche en morceaux ovales; remplir avec de la farce et coudre le tout au fil de lin blanc.
4. Disposer les tripoux dans un pot en terre, couvrir avec du vin blanc et laisser cuire au moins 5 à 7 heures.