Goûtez à la vraie sauce Madère, telle que servie à la Quinta Palmeira,, un des plus grands relais gourmands de l'île

Filet Mignon, sauce Madère
Le filet mignon est poêlé au beurre et on le retire encore très saignant. On déglace ensuite le fond de la poêle avec la sauce Madère et, hors du feu, on remet le filet dans la sauce pour 1 ou 2 minutes pour que le sang du boeuf se mêle à la sauce. La sauce étant très chaude, le filet prend alors son degré de cuisson parfait.

Le principe d'une bonne sauce Madère, c'est une longue réduction. Je vous conseille d'en faire un bon litre et de congeler la sauce par portion.

Préparation

1. dans une grande marmite, mettre tous les éléments de la demi-glace et laisser réduire jusqu'à obtenir 1 litre de bouillon à faible température - la réduction doit être lente;
2. passer au chinois ou dans une mousseline;
3. ajouter ensuite le vin de Madère; incorporer la moelle et laisser fondre;
4. servir chaud en saucière.

Version express

1. dans une casserole, faire mijoter jusqu'à réduction 250 ml de vin de Madère pour 1 litre de consommé de boeuf.