Préparation

1. Jeter quelques secondes dans l'eau bouillante les tomates, les rafraîchir aussitôt, puis les peler et les évider complètement en les trouant sur les deux extrémités. Fendre celles-ci et les dérouler sans déchirer la chair. Etaler sur un linge et laisser égoutter.
2. Cuire les tiges d'ail des vignes 3 mn à 1'eau salée ou 5 mn si ce sont des gousses d'ail fraîches. Réserver.
3. Laver les écrevisses à grande eau, les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, verser 3 cl d'huile d'olive, chauffer vivement, ajouter les écrevisses en les faisant sauter pendant 3 mn. Mouiller avec le vin blanc, échalotes cœurs des tomates, paprika, sel de Guérande et couvrir pendant 3 mn. Égoutter; ensuite, les écrevisses, les décortiquer et réserver.
4. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Ajouter les feuilles d'estragon le restant d'huile d'olive, le jus du poivron passé à la centrifugeuse. Émulsionner le tout, en réserver 1/3 auquel il faut ajouter, à chaud, les feuilles de gélatine froide trempées préalablement dans l'eau. 

Montage et Finition

1. Sur un papier film, étaler les tomates en forme de rectangle de 10 x 20 cm.
2. Garnir avec les écrevisses, la moitié des gousses d'ail et avec 1/3 de 1'appareil (I'huile d'olive et la gélatine).
3. Rouler ensuite comme un biscuit roulé. Bien serrer. Laisser prendre au frigo.
4. Sur l'assiette, poser Ia louche d'huile émulsionnée, 2 tranches de roulé et décorer avec I tige d'ail ou gousse d'ail, 1/2 cuillerée à café de gros sel de Guérande, de poivre mignonnette, et éventuellement les coffres ou carapaces d'écrevisses