Temps total: plus de 2 heures

Difficulté: Facile

L’agneau des prés salés gallois est une viande «gastronomique». Les troupeaux sont élevés sur les côtes et les estuaires du Pays de Galles, régulièrement inondés par les marées. Le sel et l’iode, outre une végétation unique, donnent à la viande un goût très particulier apprécié des connaisseurs. Quant à l’agneau gallois des collines, il a reçu le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui le met au rang du jambon de Parme ou du champagne. C’est une spécialité nationale galloise dont l’origine remonte au XVIIIe siècle. Il faut goûter ces viandes étonnantes de goût et de tendreté et, si vous y ajoutez quelques algues (laver) récoltées sur la côte du Sud-Ouest, vous aurez en plus, cette petite touche locale qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

1. Avec un petit couteau pointu, pratiquer de petites incisions sur toute la surface de l'agneau. Insérer un éclat d'ail et quelques aiguilles de romarin dans chaque incision.
2. Tailler les légumes en julienne; les déposer dans le fond d'un grand plat allant au four avec le bouquet garni et la tête d'ail.
3. Déposer l'agneau dessus et saupoudrer de fleur de sel.
4. Glisser le plat dans un four préchauffé à 230 °C pendant 30 minutes.
5. Sortir l'agneau du four et l'arroser avec le jus de cuisson. Remettre au four en abaissant la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 1H30 à 1H45.
6. Sortir l'agneau du four et le laisser reposer pendant 20 minutes avant de le découper.

Finition

1. Dégraisser le jus de cuisson; déposer le plat sur un feu moyen.
2. Déglacer au vin en raclant bien les sucs de cuisson. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de deux tiers.
3. Rectifiec l'assaisonnement et verser le jus dans une saucière en le passant au tamis.