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Saveurs du Pays de Galles
Saveurs du Pays de Galles
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Balade gourmande au Pays de Galles - Un goût authentique et rustique

Les gallois sont fiers de leur pays, cela se ressent dans leurs chants et dans les saveurs de leur cuisine. Au Pays de Galles, la cuisine est authentique et robuste à l'image du climat... Elle a toujours été d'une grande simplicité, surtout dans les fermes et villages les plus éloignés, et les plats nationaux sont ceux qu'on préparait autrefois à la campagne. Les méthodistes du XVIIIe siècle, qui condamnaient tout luxe et toute gâterie, réussissent à imposer la simplicité et l'austérité dans tout le pays. Comment décrire cette cuisine sinon qu'elle colle au corps de l'ouvrier, qu'il soit pêcheur, agriculteur, mineur ou laboureur, une cuisine roborative et économique. Quelques légumes du jardin, des poissons, et tous les dérivés du cochon et vous aurez les bases de la cuisine traditionnelle.

Les paysages de la frontière galloise sont dominés par deux magnifiques rivières, l'Usk et la Wye, qui serpentent à travers de vertes vallées parsemées de vignobles. Cette région, riche en sites historiques, n'a pas toujours été aussi paisible qu'aujourd'hui. Les légionnaires romains et les guerriers normands y ont laissé leur empreinte. Le poireau est devenu l'emblème du Pays suite à une bataille mémorable où les Gallois portèrent un poireau sur leur chapeau comme signe distinctif. Ce petit légume est associé à St-David, patron du pays dont la fête se situe le 1er mars. On en fait une petite tarte généralement en forme de poireau servie en entrée, en collation ou en repas léger

Tartelette crémeuse aux poireaux et aux deux fromages

On cultive beaucoup d'avoine dans les fermes galloises, et la farine d'avoine entre dans la composition de nombreux pains et gâteaux en plus de servir à épaissir ragoûts et bouillons. La recette la plus originale que vous trouverez est le laverbread, à base d’algue et de flocon d’avoine. Un plat que les mineurs gallois prenaient au petit déjeuner, bien qu’aujourd’hui la plupart d’entre eux l’aient troqué pour un traditionnel english breakfast.

Citons encore le Cawl, un « pot au feu » de mouton, servi en deux vagues. Ce plat unique était autrefois mijoté dans une marmite de fonte au-dessus du feu. On utilisait tout ce qui tombait sous la main: du lard, du chou, du poireau, des navets, des pommes de terre. La recette varie de région en région et suivant les saisons. Le bouillon, épaissi à l'avoine, était généralement servi seul en entrée avec du pain; la viande et les légumes constituant le plat principal.

Boulangerie & pâtisserie
On fait bonne provision de babeurre et les gâteaux, pains et scones d'aujourd'hui en contiennent toujours. À l'époque où l'on cuisinait directement sur le feu, on cuisait souvent les gâteaux et les scones sur une plaque de fonte ou une pierre posée sur la braise ardente, ou alors on fabriquait un four de fortune au moyen d'un grand chaudron de fer renversé sur la pierre chaude. Plus tard, la plupart des fermiers gallois ont disposé d'un four bâti à même la cheminée. Chauffé au bois, nettoyé de ses cendres, on enfournait le pain pendant 2 heures, la porte hermétiquement close à l'argile. Puis venait la fournée des gâteaux et des pâtisseries. Finalement, lorsque le four commençait à refroidir, on y déposait un grand pouding au riz... juste à temps pour le souper.

Au pays de Galles, le thé prend l'allure d'un véritable repas et il a toujours été très populaire. Il n'est servi que le dimanche et dans des occasions spéciales. Les gâteaux gallois cuits sur une pierre, qu'on offrait autrefois aux voyageurs en guise de collation entre le dîner et le souper, restent les gâteaux préférés des habitants du pays de Galles.

Notons dans la tradition boulangère le Bara-Brit, ce qu'on appelle en langue galloise un pain "moucheté". Une fois la semaine, on avait l'habitude de faire une fournée de pain. Lorsque la chaleur du four commençait à baisser, on ajoutait aux derniers pains une poignée de baies séchées ou fraîches selon la saison et une pincée d'épices, ce qui rendait la pâte "tachetée". On le servait à l'heure du thé nature ou glacé au miel, avec du beurre et des tranches de fromage Cheddar.

Côté fromage
Ici, fabriquer un fromage est un art. Fromages à pâte molle, fromages pressés, fromages si doux et si tendres qu'on les déguste pour le dessert, fromages parfumés aux algues... Le choix est vaste. Le fromage de Llangoffan est fabriqué non loin des côtes escarpées du Pembrokeshire. C'est une merveille, une symphonie en bouche... si le terme semble un peu extravagant, sachez que le producteur partageait sa passion des fromages avec la musique, lui-même longtemps premier Alto dans le Halle Orchestra.

Dans le sud, Caerphilly renferme l'un des secrets les mieux gardés de la Grande-Bretagne, un imposant château fort médiéval, que les experts classent parmi les plus beaux d'Europe. Il est célèbre pour deux raisons principales : le fantôme de la Dame Verte et la fameuse tour penchée qui penche à présent plus que celle de Pise ! Tous les étés, la ville organise le fameux "Big Cheese", à l'emplacement de l'ancien marché aux fromages où, au début du siècle, jusqu'à 2,5 tonnes de fromage de Caerphilly étaient vendues toutes les semaines. On peut y déguster un moelleux gâteau au fromage et aux fruits où se trouvent mêlés la douceur des abricots et la substile astringence du Caerphilly cheese, une version purement galloise sans fond de chapelure ni gelée de fruit.

Autres spécialités

La saucisse de Glamorgan (Glamorgan sausage)
Malgré son nom, elle ne contient aucune viande mais un mélange de chapelure, d'oignons, de fromage et de fines herbes façonné en forme de saucisse et poêlée dans la graisse de porc.

Welsh Rarebit - Galles du Nord
C'est une spécialité locale incontournable: une tranche de pain bien frais, du cheddar, de la moutarde, poivre et sel, le tout légèrement gratiné et accompagné d'une pinte de bière locale.

Viandes, volailles et gibiers
Le Pays de Galles est une terre de secrets, de vallées isolées, de légendes, de vues à couper le souffle. Les propriétaires de l'hôtel Maes y Neuadd près du mont Snowdown font pousser des pêches et des fraises dans leur jardin et fabriquent des conserves à emporter en guise de souvenir.

Sous son apparence cosmopolite frétillante, Cardiff cache un visage très différent, celui d'une ville ancienne imprégnée d'une histoire qui n'attend qu'à être découverte. Les empreintes laissées par les Romains, les Normands et la révolution industrielle sont évidentes, comme vous pourrez le constater en visitant le magnifique château de Cardiff. Ne quittez surtout pas la ville sans avoir goûté à l'agneau gallois. L’agneau des prés salés gallois est une viande «gastronomique». Les troupeaux sont élevés sur les côtes et les estuaires du Pays de Galles, régulièrement inondés par les marées. Le sel et l’iode, outre une végétation unique, donnent à la viande un goût très particulier apprécié des connaisseurs. Quant à l’agneau gallois des collines, il a reçu le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui le met au rang du jambon de Parme ou du champagne. C’est une spécialité nationale galloise dont l’origine remonte au XVIIIe siècle. Il faut avoir goûté ces viandes étonnantes de goût et de tendreté et, lorsqu'on y ajoute quelques algues (laver) récoltées sur la côte du Sud-Ouest, vous aurez en plus, cette petite touche locale qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Poulet, dinde, gibier, canard, même le faisan se retrouvent au menu des restaurants selon la saison. On affectionne tout particulièrement les viandes braisées, le lapin à la casserole, les tourtes (un mélange savoureux de boeuf, de lapin, de poulet et de gibier).

Poissons et crustacés
Au sud, plus précisément à Swansea, une ville côtière et universitaire sise à l'embouchure du petit fleuve, ville natale de Dylan Thomas et de la vedette de cinéma Catherine Zeta-Jones, bordée par une large baie sablonneuse de plus de 10 km de long, se trouve le plus grand marché de plein air du pays de Galles. On peut déguster des spécialités galloises traditionnelles, comme les coques de Penclawdd pêchées le matin même.

Partout sur la côte, chaque port de pêche possède son fumoir, une façon de transformer les surplus pour équilibrer les périodes moins abondantes. Le plat le plus renommé dans la gamme des smokies .

Le Pays de Galles accueille en 2006 une nouvelle 1ère étoile avec son superbe Relais & Châteaux Ynyshir Hall. Au cœur des montagnes galloises, c’est l’élégance et la tradition qui priment pour ce restaurant des plus raffinés, au luxe discret. Son chef, Adam Simmons, fait partie des jeunes chefs britanniques talentueux et surdoués (il a notamment travaillé pour le célèbre Manoir aux Quat’ Saisons de Raymond Blanc). Il privilégie les produits locaux, qu’il s’agisse des viandes ou des poissons les plus fins, un véritable délice pour tous les gourmets.

 
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