Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

1. Mettre à blanchir les pommes de ris de veau 2 minutes à l’eau bouillante. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée.
2. Confectionner 4 tournedos de ris de veau chacun entouré d’une barde de lard. Ficeler chaque tournedos.
3. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre puis ajouter les ris de veau. Laisser colorer doucement sans brûler le beurre 6 à 8 minutes de chaque côté.
4. À part, mettre à réduire le Noilly Prat aux trois quarts. Verser le jus de veau, faire juste bouillir et réserver.
5. Épépiner les raisins. Nettoyer les champignons. Tailler la poire en fins quartiers.
6. Faire rôtir doucement la poire avec les ris de veau en fin de cuisson.
7. Dans une poêle, ajouter le reste du beurre, faire cuire les girolles une à deux minutes en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau. Réserver et opérer de même pour les trompettes.

Dressage

1. Sur chaque assiette, dresser le tournedos de ris de veau entouré de champignons, de raisins, de noix et de quartiers de poire.
2. Disperser quelques filets de sauce au Noilly Prat.
3. Déposer en dernier les feuilles d’oseille qui apporteront une note acidulée.