Saveurs de FranceTemps de préparation: 2 heures
Macération: 5 heures
Cuisson: 10 minutes
Séchage au four: 3 heures

Cette recette est-elle de Laurent ou de Jacques. Jacques a conservé de son enfance la passion des desserts. Comme ils disent tous les deux, une recette n'est jamais terminée mais se recrée au gré du marché, de l'inspiration.

• Cf. les tours de main illustrés pour confectionner les ravioles
• Cf. les ravioles d'ananas aux fraises, version précédente

Préparation du sorbet

1. Portez à ébullition 40 cl d'eau avec le sucre et le jus de citron ;
2. jetez-y la verveine, faites refroidir en laissant infuser ; passez au chinois, mélangez bien ;
3. incorporez le Perrier et les blancs d'oeufs, mélangez bien ;
4. passez de nouveau au chinois et mettez en sorbetière.

Préparation des croustillants

1. Préparez tout d'abord le sirop en portant à ébullition 300 g de sucre et 1 litre d'eau ; laissez bouillir jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; laissez-le refroidir.
2. Épluchez l'ananas, détaillez-le en rondelles très fines - prévoyez-en 2 par personne et mettez celles-ci à macérer 3 heures dans le sirop.
3. Préchauffez le four à 70 °C. (140°F.). Égouttez les tranches d'ananas en réservant 300 g de leur sirop de macération ;
4. étalez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou garnie de papier sulfurisé beurré, et faites-les sécher 3 heures au four.

Préparation du sirop de vanille

1. Délayez la fécule dans un peu d'eau froide. Ajoutez la gousse de vanille, largement fendue et grattée pour en libérer les graines, au sirop de macération des tranches d'ananas ; portez à ébullition.
2. Versez-y la fécule délayée, mélangez au fouet, laissez épaissir à feu doux 1 minute, réservez au frais.

Préparation des ravioles

1. Épluchez l'ananas prévu pour les ravioles, taillez-le en rondelles très fines - prévoyez-en 6 par personne.
2. Préparez un sirop avec le sucre et 1 litre d'eau porté à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez-le bien refroidir et mettez-y les tranches d'ananas à macérer 2 heures au frais.

Préparation du coulis

1. Confectionnez le coulis de fraises en mixant les fraises et le sucre semoule. Réservez au frais.
2. Mélangez délicatement les framboises et le coulis de fraises.

Montage

1. Sur la moitié des rondelles d'ananas au sirop, déposez 1 cuillerée à soupe de framboises ;
2. recouvrez de l'autre moitié des rondelles d'ananas et appliquez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour obtenir des ravioles.
3. Disposez 3 ravioles par personne sur une grande assiette ;
4. Déposez 1 quenelle de sorbet au centre et piquez-y 2 lamelles d'ananas croustillantes.
5. Nappez les ravioles de sirop à la vanille et décorez éventuellement de feuilles de menthe fraîche ou de tuiles au sucre.

Un Passerillé domaine Henry