1. Trier les haricots, les laver et les laisser tremper pendant la nuit. Le lendemain, les égoutter dans une passoire.

Préparation des légumes

1. Laver et éplucher les navets, carottes et pommes de terre. Peler les oignons. Couper les carottes, les pommes de terre et les oignons en gros morceaux. Plonger aussitôt les pommes de terre dans l'eau pour éviter l'oxydation.
2. Couper le chou en quatre, enlever le trognon et les grosses côtes. Laver soigneusement les feuilles sous l'eau du robinet pour retirer la terre et les insectes qui pourraient s'y trouver. Couper le chou en grosses lamelles ou en quartiers selon la grosseur.
3. Nettoyer, laver et tronconner les poireaux en conservant très peu de vert.

Cuisson

1. Mettre la palette de porc dans une grande marmite; ajouter le lard et couvrir largement d'eau froide.
2. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter tranquillement pendant 30 minutes.
3. Lorsque la palette de porc et le lard sont cuits, les égoutter.
4. Verser les haricots dans une grande marmite; ajouter les oignons, le bouquet garni et la branche de céleri lavée et tronçonnée. Couvrir d'eau à hauteur de 2-3 cm au-dessus et faire cuire à légers frémissements pendant 2 heures.
5. Au terme de cette cuisson, ajouter les navets, puis 30 minutes plus tard, les quartiers de chou et les poireaux, ainsi que les saucisses fumées.
6. Ajouter également la palette de porc et le lard, puis poursuivre la cuisson doucement pendant 30 minutes.
7. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l'eau dans une casserole. Egoutter les légumes et les disposer dans un grand plat creux, ajouter la garniture de charcuterie par-dessus après l'avoir détaillée en morceaux réguliers.
8. Filtrer le bouillon de cuisson des haricots et le servir bouillant dans une soupière.