Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 heures

1. Faire fondre le beurre dans une casserole; ajouter les oronges, la laitue, le sel, le poivre et le sucre;
2. laisser mijoter à feu doux à couvert 30 minutes.;
3. Ajouter les oignons, le jarret de veau; mouiller avec 2 litres d'eau et 1 litre de lait;
4. couvrir et laisser mijoter 90 minutes.; ajouter le riz et continuer la cuisson 30 min.;
5. retirer le jarret; passer le potage; rectifier l'assaisonnement;
6. faire une pommade en écrasant au mortier les noisettes et 75 g de beurre ; incorporer les jaunes d'oeuf et la crème;
7. verser cette préparation dans une soupière ; incorporer doucement le bouillon filtré en fouettant vigoureusement. Servir chaud.