Saveurs de FranceTemps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 45 min. environ

Pour ce dessert que j'apprécie beaucoup, les pommes cuites peuvent être gardées dans leurs ramequins au réfrigérateur pendant quelques jours.

Préparation des pommes confites

1. préparer d'abord le caramel. Dans une petite casserole, faire fondre 125 g de sucre semoule dans l'eau; porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Le répartir dans 4 ramequins; réserver;  
2. éplucher, vider et couper les pommes en gros quartiers;  
3. les faire revenir au beurre avec 70 g de sucre semoule; couvrir et laisser cuire doucement pendant 5 minutes; réserver;  
4. répartir de façon régulière les quartiers de pommes au fond des ramequins; puis les cuire au bain-marie à couvert et au four à 150 degrés C. pendant 2 heures;
5. préchauffer le four à 200 degrés C.; abaisser la pâte feuilletée; la détailler en disques de 8 cm de diamètre (en prévoir 1 par personne) et les piquer; les cuire pendant environ 10 min.

Crème à la pistache

1. dans une casserole, faire bouillir le lait et la pâte à la pistache;
2. dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre semoule en mélangeant énergiquement et incorporer le liquide bouillant en fouettant vigoureusement;
3. remettre le tout dans la casserole et continuer à cuire en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois
4. passer au chinois fin et laisser refroidir.

Garniture

1. préchauffer le four à 140 degrés C.;
2. éplucher et vider les 2 pommes; détailler une quinzaine de belles tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur à la mandoline;
3. les disposer sur une plaque; les badigeonner de beurre au pinceau et les saupoudrer de sucre semoule;
4. les cuire au four pendant 20 min. environ en ouvrant de temps en temps la porte du four pour faire évacuer la vapeur;
5. réserver ensuite dans un endroit tempéré.

Finition

1. 10 min. avant de servir, poser les ramequins dans un bain-marie;  
2. sur chaque assiette, répartir les lamelles de pommes séchées et la crème de pistache;
3. démouler les pommes confites sur les disques de pâte feuilletée;
4. dresser les "tatins" au centre des assiettes;
5. servir la glace à la vanille à part.