Recette de Julie Armand, élève au Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie

Notons que cette recette regroupe 3 AOC de la région : le roquefort, le Gaillac et les noix du Périgord

1. Monter le Roquefort en mousse bien ferme avec la crème.
2. Peler 4 poires, les découper en tranches de 1 cm. Evider chaque tranche. Les citronner.
3. Dresser, en intercalant une tranche de poire, une couche de crème de Roquefort. Reconstituer ainsi 4 poires. Réserver au froid.
4. Découper les 4 autres poires non pelées. Les trancher dans le sens de la longueur.
5. Les cuire dans le vin réduit puis les flamber.
6. Dresser et napper la sauce. Parsemer les poires flambées et le cordon de sauce de miettes de Roquefort.