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Recette de Poêlée de champignons sauvages sautés au xérès, croustillant de pommes de terre parfumées à la fleur d'ail, jus corsé au fromage
Cuisine de la Mauricie
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 10 min.
Cuisson: 10 minutes + sauce 20 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Cette recette peut se faire avec n'importe quel champignon selon la cueillette, le marché ou la saison: chanterelle, pied bleu, pleurote, huître, king, érigé, etc.
Le principe de base repose essentiellement dans la cuisson - puisque chaque variété répond à un temps de cuisson différent selon que la chair est ferme ou tendre, il faut les faire sauter séparément.
En garniture, j'ai utilisé des champignons enoki natures et deux queues de rat - c'est ainsi qu'on appelle la tige reliant la pousse à la fleur du plant de radis.
Alain Penot, l'Auberge du Lac Saint-Pierre
Ingrédients
- 350 g de champignons sauvages
- 1 échalote française
- 60 g de beurre clarifié
- 50 ml de xérès
- huile végétale ou de noisette
Croustillant de pommes de terre
- 700 g de pommes de terre épluchées
- 50 g d'échalote française
- 20 g de fleur d'ail
- sel et poivre
Jus corsé
- huile d'olive
- 1 échalote française
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 100 ml de Madère
- 200 ml de vin rouge
- 2 tiges de sarriette + 3 tiges de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 50 ml de fond de veau à demi-lié
- 200 g de fromage de chèvre noir
Progression
Préparation des champignons
- Brosser les champignons; les trancher en leur conservant une belle épaisseur pour bien les sentir en bouche. Un champignon ne se lave pas!
- Faire sauter chaque variété de champignon dans une petite cuillerée de beurre clarifié et une pincé d'échalote émincée jusqu'à ce que les champignons prennent une belle coloration;
- mouiller d'un léger trait de xérès; réserver au chaud sur un papier absorbant.
Croustillant de pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre. Il est important de ne pas les laver pour leur conserver toute leur fécule; tailler à la mandoline.
- Déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive; saler, poivrer; saupoudrer de fleur d'ail et d'échalote émincée.
- Glisser au four à 180°C. (350°F.)- laisser le temps de s'assécher et de prendre une belle coloration. On peut aussi mélanger les ingrédients et les cuire à la poêle dans un peu d'huile.
Jus corsé
- Faire revenir l'échalote dans un trait d'huile d'olive.
- Ajouter les fines herbes, la moutarde; déglacer au Madère en touillant le tout.
- Mouiller avec le vin rouge; laisser réduire de moitié.
- Verser le fond de veau; laisser réduire de moitié.
- Incorporer le fromage; retirer la sauce du feu dès que le fromage est fondu.
- Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Service
- Déposer la poêlée de champignons au centre (champignons mélangés).
- Verser un cordon de sauce.
- Garnir du croustillant.
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