Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 3 x 30 minutes
Cuisson : 1 heure

(1) Trucs & Astuces
Le gluten est une protéine dans la farine qui se développe au contact de l’eau, de la manipulation et de la chaleur. Trop de gluten nuit au feuilletage. Certaines cuisinières préfèrent ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre blanc à la pâte à l’étape 1 car l’acidité nuit à la formation du gluten.

Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Vous pouvez aussi la congeler facilement. Elle se conserve ainsi pendant 1 à 2 mois.

(2) Selon ce qu’on préfère ou pour une question d’économie, on peut remplacer le beurre par une même quantité de shortening. En France, on utilise davantage le beurre pour le feuilletage mais à Haïti, on privilégie le shortening végétal ou le saindoux, le beurre étant utilisé très souvent uniquement pour le goût. 

La pâte

1. Dans un saladier, bien mélanger 2/3 de la farine, l’eau, le vinaigre et le sel avec vos mains. Pétrir légèrement pour faire une pâte molle.
2. La recouvrir d’un film alimentaire ou d’un linge humide. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

La farce

1. Pendant ce temps, couper en dés l’oignon et l’échalote ; hacher finement l'ail et le poivron.
2. Les faire cuire doucement dans une poêle avec un peu d’huile – l’oignon doit devenir translucide et la chair du poivron doit ramollir.
3. Incorporer la viande et laisser mijoter à couvert sur feu moyen pendant environ 10 minutes. Remuer constamment jusqu'à ce que la viande soit tendre et que tout le liquide soit absorbé.
4. Ajouter alors les fines herbes ciselées et la pâte de tomate ; bien mélanger pour colorer la farce d’une jolie couleur brune.

La pâte (suite) 

1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm en formant un rectangle.
2. Dans un bol, mélanger le shortening, le beurre et le reste de farine (1/3).
3. Déposer le mélange de beurre (2) sur la pâte abaissée (1) en laissant une marge de 2,5 cm tout autour.
4. Plier la pâte en trois en rabattant chacun des bouts l’un sur l’autre. Aplatir légèrement ; envelopper dans un film alimentaire. Réfrigérer 30 minutes.
5. Abaisser la pâte à nouveau en un rectangle en lui faisant faire un tour à 90 °; la plier pour obtenir trois couches comme précédemment. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 200 °C / 400 °F. Déposer un récipient contenant de l’eau sur la grille inférieure pour apporter une certaine vapeur.
2. Abaisser la pâte une dernière fois à environ 2 mm d’épaisseur en lui faisant faire un tour à 90 ° ; découper des petits cercles à l'aide d'un verre ou d’un emporte-pièce.
3. Prendre chaque rond de pâte dans la main et l'étirer un peu avec les doigts ; déposer au centre une cuillerée de farce et replier la pâte pour former un demi-cercle.
4. Souder les bords avec les doigts humides ou avec une fourchette.
5. Déposer les pâtés sur une plaque de cuisson. Badigeonner le dessus et les bords des pâtés avec les jaunes d'oeufs battus dans 3 cuillerées d’eau.
6. Enfourner et cuire de 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les pâtés présentent une belle coloration dorée. Servir chaud.