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Recette de Pastiera napolitaine
Cuisine de Campanie
Temps total: moins de 15 minutes
Préparation : 15 minutes
Attente : 30 - 60 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Ceci est un dessert traditionnel que l'on déguste à Pâques dans cette ville italienne au charme incomparable. Les Napolitains ressucitent alors leur passion du sucré avec la Pasteria, une tarte confectionnée pour cette occasion fourrée de fromage ricotta et truffée de fruits confits. Elle est très riche et semble réunir toutes les privations du Carême.
(1) Nous utilisons ici du riz à grain court. Selon les cuisinières, le riz est remplacé par de la semoule de blé dur ou de l'orge perlé. Moins italien mais absolument délicieux, on peut remplacer cet ingrédient par du tapioca.
Ingrédients
Pour la pâte (2 petites tartes)
- 600 g de farine
- 300 g de sucre
- 300 g de beurre + 1 c. pour graisser les assiettes
- 6 jaunes d'oeuf
- 1 c. à soupe de Vermouth blanc
Pour l'appareil de remplissage - étape 1
- 454 g de riz arborio italien ou un riz à grain court (1), jamais long
- 500 ml d'eau
- 500 ml de lait chaud
- 1 pincée de sel
- le zeste d'un citron
- 1 c. à soupe de sucre
- 1/2 c. à soupe de cannelle
Pour l'appareil de remplissage - étape 2
- 500 g de fromage ricotta
- 500 g de sucre à fruits
- 6 oeufs - jaunes et blancs séparés
- 1 c. à soupe de cannelle
- 2 c. à soupe de cognac
- 150 g de fruits confits
Progression
La pâte
- Défaire le beurre en pommade avec le sucre; incorporer les oeufs, la farine et le vermouth;
- Travailler le moins possible tous les ingrédients pour confectionner une pâte homogène; diviser en deux; laisser reposer au réfrigérateur 30 à 60 minutes;
Appareil à remplissage - étape 1
- Faire cuire le riz dans l'eau pendant 15 minutes;
- Égoutter; ajouter le lait chaud, le sel, le zeste, le sucre et la cannelle;
- Cuire à feu moyen jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé; retirer du feu et laisser refroidir.
Appareil à remplissage - étape 2
- Mélanger le sucre à fruits et le ricotta; incorporer les jaunes d'oeuf un à un; ajouter la cannelle, le cognac, les fruits confits; bien mélanger après chaque addition;
- Fouetter les blancs d'oeufs en neige bien ferme; incorporer doucement au mélange;
- Graisser 2 assiettes à tarte; chemiser chaque assiette avec une boule de pâte; répartir le mélange composé de riz; couvrir avec la pâte découpée en bandes et posée en treillis;
- Enfourner dans un four préchauffé à 375 degrés F. pendant 1 heure et laisser refroidir avant de démouler;
- Saupoudrer de sucre glace et servir à la température ambiante.
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