Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

*Fond blanc
Bouillon base généralement réalisé à partir de viandes blanches - os ou parures  -  soit de veau ou de volaille qu'on laisse mijoter avec des légumes aromatiques.

Crème de morilles

1. Peler et laver les morilles ; les faire blanchir 5 minutes dans un fond blanc.
2. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, puis les mixer pour obtenir une texture bien lisse.

Dôme de morilles

1. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs d'oeufs.
2. Monter et serrer les blancs d'oeufs.
3. Chemiser 4 moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre avec la moitié des blancs montés en neige - la forme est importante si on veut obtenir des dômes..
4. Garnir chaque moule avec les morilles hachées et un jaune d’œuf  ; puis recouvrir de blanc d’œuf montés en neige.
5. Cuire dans un four vapeur à 100 °C / 200 °F pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

1. Dans une assiette creuse, verser la crème de morilles.
2. Démouler ensuite le dôme de morilles et le placer au centre de l'assiette.
3. Le parsemer de brioche concassée et le saupoudrer de comté râpé.
4. Décor : gouttes d’huile d’olive

Arbois - « Chardonnay » 2007 - Stéphane Tissot.
C’est tout naturellement que nous allons nous balader dans les crus méconnus, à tort, du Jura. La morille et le comté vont dicter la mesure, quand à l’œuf, la texture.

Le caractère, bien trempé, de ce chardonnay jurassien va apporter des notes légèrement oxydatives sur les fruits secs : noisettes, amandes et noix. Cette palette aromatique va exalter le comté et la morille. Le contraste entre la rondeur et l’acidité du chardonnay va enrober la texture aérienne de l’œuf et dynamiser l’ensemble. À vous de percer le mystère de l’œuf !