Marinade : 2 heures
Congélation : 2 heures

Eric Guérin est le chef de "La Mare aux oiseaux", un restaurant posé au cœur de la Brière, à deux pas de la plage de La Baule.

Le parfait

1. Hacher les olives vertes et les mettre à mariner dans le Noilly Prat pendant 2 heures minimum
2. Chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre au bain marie, tout en fouettant pour atteindre environ 40 °C, puis les monter au batteur, jusqu'à refroidissement.
3. Mettre le chocolat à fondre avec l’huile d’olive sur feu doux.
4. Monter la crème fleurette et la conserver au frais.
5. Puis incorporer délicatement la crème fouettée dans le mélange chaud.
6. Ajouter maintenant la meringue, les olives et le Noilly Prat.
7. Mouler dans des cercles de 3.5 cm de diamètre ou dans de petites verrines.
8. Planter un pic à brochette en bois au centre et mettre au congélateur.

Démoulage

1. Pour démouler, chauffer le cercle ou tremper le verre dans l’eau chaude et conserver au congélateur

L’appareil chocolat

1. Pour l’appareil de trempage, faire fondre le chocolat, avec l’huile d’olive et ajouter les olives.
2. Sortir les sucettes du froid et les tremper dans l’appareil qui doit être à peut près à 50 ° C.

Les conserver au froid et les sortir 2 minutes avant pour déguster.