1. Confectionner le jus genre couscous en faisant colorer les petits os avec les parures; ajouter 7 litres d'eau froide.
2. À ébullition, écumer et ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire ainsi pendant 1 heure. Passer ce jus au chinois.

Préparation 2

1. Dans une autre casserole, cuire les pois chiches déjà ébouillantés dans le jus de couscous avec les courgettes coupées en rondelles.
2. Faire revenir les cubes d'agneau dans une poêle anti-adhésive ; saler, poivrer. Cuire bleu - c'est-à-dire saisir les cubes et retirer de la poêle encore très rosés.
3. Verser 2 louches de jus dans la poêle ; gratter la poêle avec une spatule pour aller chercher tous les bons sucs de viande ; laisser mijoter quelques minutes pour obtenir un bon bouillon.
4. Dresser dans chaque assiette, ajouter les pois chiches et les courgettes, décorer avec la menthe et la coriandre fraîche.