Préchauffer le four à 190°C. (380°F.)
Temps de préparation: 15-20 min.
Macération: 12-24 heures
Temps de cuisson: 12 min.

Le Jazzy
Gâteau au chocolat: biscuit, mousse, pâte d'amande et quetches

Recette de Michel Jost, Pâtisserie Jost-Maurer, élaborée dans le cadre de l'événement "Magie du Chocolat et des Douceurs de Strasbourg".

La veille
Préparation des quetsches confites à la cannelle et au whisky

1. Faire mariner 12 à 24 h les quetsches avec 500 g de sucre et le bâtonnet de cannelle. Mélanger fréquemment.

Confection d'un biscuit tendre au chocolat sans farine

1. Travailler la pâte d'amande pour la détendre; puis la mélanger au mixer avec 40 g de sucre, 5 jaunes d'oeuf et un oeuf entier. Laisser émulsionner le mélange pendant quelques minutes en veillant à une bonne homogénéité.
2. Faire fondre ensuite 40 g de chocolat avec 40 g de beurre.
3. Battre vigoureusement les 3 blancs d'oeuf en incorporant progressivement 40 g de sucre semoule. Mélanger intimement les 3 masses et incorporer encore 25 g de cacao tamisé.
4. Verser sur une hauteur de 2 cm dans un moule beurré; cuire à 190°C. (380°F.) pendant environ 10 à 12 minutes. Vérifier avec une aiguille.
5. Cuire les quetsches jusqu'au confiturage, c'est-à-dire longuement et à feu très doux; égoutter et laisser refroidir.
6. Ajouter à froid un trait de whisky, selon vos envies. Réserver quelques cuillerées de sirop pour imbiber le gâteau.

Mousse au chocolat

1. Faire un sirop avec 100 ml d'eau et 100 g de sucre. Porter à ébullition et retirer du feu.
2. Laisser tiédir et verser ensuite sur 5 jaunes d'oeuf émulsionnés, en continuant la cuisson sans bouillir (nappage à 85° pendant 2 minutes).
3. Verser le mélange chaud sur 460° de chocolat grossièrement fragmenté. Laisser tiédir ensuite cette masse à 45° et incorporer la crème fouettée.

Montage
Pour monter ce gâteau, il faut prévoir un cercle ou un moule inox et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé (ou mieux : rhodoïd). Déposer le fond de biscuit, coupé à 2 cm de hauteur; imbiber légèrement avec le jus de quetsches; déposer ensuite les quetsches confites, et recouvrir de mousse au chocolat. Lisser la mousse encore crémeuse avec une spatule et passer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Après démoulage, saupoudrer le dessus avec le cacao et décorer avec quelques quetsches et un bâtonnet de cannelle. Déposer votre gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin qu'il puisse revenir à température.