Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Les pétoncles sont vendues selon leur grosseur. Pour réaliser cette recette, il vous faut de très gros pétoncles ou St-Jacques de 50 g et plus chacun.

Pétoncles et mousseline

1. Retirer le centre des gros pétoncles avec un vide pomme.
2. Déposer les centres de pétoncle dans un plat; saupoudrer d'échalotes, de zestes de citron et de sel à marinade; ranger au congélateur jusqu'à mi-congélation - ce processus permet de conserver aux pétoncles toutes leurs protéines durant l'étape de la mousseline. Déposer aussi au congélateur le bol du robot et la lame rotative.
3. Lorsque les centres de pétoncles commencent à congeler, les déposer dans le robot avec le poivre Aleppo, le poivre de Cayenne, le poivre blanc, le sel et la purée de basilic. Réduire en purée. Incorporer les blancs d'oeufs.
4. Doucement, ajouter la crème en filet - arrêter l'appareil dès que le mélange est homogène sinon la crème risque de faire des grumeaux. Aérer la masse à la spatule pour donner de la légèreté à la mousseline.
5. Tester la mousseline: verser une cuillerée de mousseline dans l'eau bouillante et laisser cuire sur feu moyen quelques secondes pour vérifier la texture; goûter; rectifier l'assaisonnement au besoin.
6. Déposer la mousseline contenue dans le bol du robot dans une poche à pâtisserie. Remplir la cavité des gros pétoncles de mousseline.

Risotto aux lentilles

1. Faire suer la moitié des échalotes et l'ail émincé dans 1 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
2. Ajouter le riz et mélanger comme pour un pilaf. Mouiller avec 200 ml de bouillon, une louche à la fois pour que le riz puisse absorber le liquide; cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit - soit à 85%. Ajouter du bouillon au besoin. Réserver.
3. Dans une grande poêle, faire sauter le chou-fleur dans le reste d'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit cuit.
4. Ajouter le reste des échalotes, le boudin noir et les châtaignes d'eau; saler, poivrer. Ajouter le risotto et un peu de bouillon; laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.
5. Retirer du feu; incorporer les lentilles, le Pecorino Romano et l'aneth ciselé. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Préparation du bouillon parfumé au safran et vermouth

1. Faire suer les échalotes au beurre dans une petite casserole pendant une minute.
2. Ajouter le vermouth, le safran; laisser réduire de moitié.
3. Ajouter les câpres, les dés de pomme de terre, l'aneth et le bouillon de coquillages. Laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre froid en parcelles. Saler, poivrer.

Préparation de la garniture

1. Dans un bol, mélanger le fenouil cuit avec le jus de citron et l'huile d'olive; saler, poivrer; réserver.

Présentation

1. Préchauffer le four à 180° C (350° F). Dans une poêle bien chaude, saisir les gros pétoncles de chaque côté dans l'huile de pépins de raisin.
2. Terminer la cuisson au four - la mousseline doit être cuite en profondeur. Retirer du feu; laisser reposer 1 minute.
3. En vous aidant d'un cercle, déposer d'abord le risotto au centre de chaque assiette.
4. Verser un cordon de bouillon parfumé tout autour.
5. Trancher les gros pétoncles en deux à l'horizontale; déposer 3 moitiés sur le risotto.
6. Garnir de fenouil et de tige d'aneth. Servir immédiatement.