Base de caramel aux amandes salées

1. Hacher grossièrement la moitié des amandes ; les mélanger aux amandes entières.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre roux, le beurre, le miel, le sucre brun, la vanille et le sel. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute.
3. Incorporer la crème et fermer le feu. Incorporer les amandes.
4. Verser la préparation dans un moule bien huilé – soit une couche de 2 cm. 

Mousse pralinée au chocolat au lait

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Fouetter la crème – tenue moyenne. Réserver.
3. Faire ramollir le praliné dans un petit bol en le plaçant dans un plus grand bol rempli d’eau chaude ou utiliser votre bain-marie.
4. Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes ; faire dissoudre ensuite la gélatine gonflée dans 60 ml d’eau chaude.
5. Verser la gélatine dans le chocolat fondu ; fouetter le tout. Ajouter le praliné et, au besoin, un peu plus d’eau chaude afin d’obtenir une texture souple.
6. Incorporer la crème un peu à la fois.
7. Verser le chocolat praliné sur la base de caramel aux amandes salées – soit une couche de 1,25 cm ; conserver ce qui reste pour un autre usage. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures ou toute la nuit.

Couverture

1. 
   Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de mais. Verser immédiatement sur le chocolat râpé et laisser fonder 1 minute. Fouetter et laisser tiédir sinon la couverture va faire fonder la mousse pralinée.

Finition

1. Démouler la préparation « Base de caramel aux amandes salées / Mousse pralinée au chocolat au lait » sur un plan de travail. 
2. Passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude et tailler des lanières. Les couper ensuite dans l’autre sens afin d’obtenir des bouchées. Les déposer sur une grille.
3. Verser dessus la couverture pour enrober chaque bouchée ; réfrigérer jusqu’à ce que la couverture soit bien prise et ne tache plus les doigts.