Préparation : moins de 30 minutes
Attente : 30 minutes + 5 jours
Cuisson : 90 à 120 minutes

Sur les chemins de campagne qui parcourent les comtés anglais à la découverte de nombreuses recettes et spécialités régionales pour accompagner le thé nous trouvons dans le sud-ouest cette recette traditionnelle à base de raisins et de pâte d'amandes

Préparation du gâteau

1. Mettre les fruits séchés, les cerises, le brandy et le porto et les essences de vanille et d'amandes dans un bol. Laisser tremper toute une nuit.
2. Préchauffer le four à 150°C (300°F). Graisser et tapisser de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 po) de côté ou un moule rond de 22,5 cm (9 po) de diamètre.
3. Défaire le beurre (ou la margarine) et la cassonade en crème. Battre les jaunes d'oeufs et les ajouter à la préparation au beurre. Ajouter le mélange aux fruits séchés et bien remuer le tout.
4. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et la toute-épice. Incorporer à la préparation aux fruits. Bien remuer le tout.
5. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la préparation. La verser dans le moule graissé et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
6. Retirer du four et attendre 30 minutes avant de démouler sur une grille et de laisser refroidir.

Préparation de la décoration

1. Faire chauffer la confiture et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que la confiture se dissolve. Passer au tamis et amener à ébullition dans une casserole propre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit lisse et assez épais. En badigeonner le gâteau.
2. Sur une surface saupoudrée de sucre, abaisser les deux tiers de la pâte d'amandes en un rectangle. La largeur du rectangle doit correspondre à la hauteur du gâteau, et le rectangle doit être deux fois plus long que large. Couvrir les côtés du gâteau de cette bande de pâte d'amandes, et en sceller les extrémités en les pressant l'une sur l'autre.
3. Abaisser le reste de la pâte d'amandes en un cercle ou un carré de la même dimension que le dessus du gâteau. Déposer sur le gâteau et souder les bords avec ceux de la bande qui entoure les côtés en prenant soin de faire une soudure bien nette.
4. Laisser sécher de 5 à 6 jours dans une pièce chaude.

Préparation du glaçage

1. Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux.
2. Y incorporer la moitié du sucre glace à l'aide d'une cuillère de bois. En remuant, ajouter le jus de citron, la glycérine et le reste du sucre; battre jusqu'à l'obtention de pics mous. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant quelques heures, de façon qu'un peu d'air s'échappe de la préparation. Si nécessaire, ajouter du sucre pour épaissir le glaçage.
3. Garnir d'une feuille de houx ou de quelques canneberges passées dans le blanc d'oeuf et le sucre.