Préparation : 30 minutes 
Trempage : plusieurs jours
Cuisson : moins de 30 minutes

Cela fait 47 ans que Soeur Angela confectionne ce gâteau au Convento de la Purisima Concepcion de Penaranda de Duero, près de Burgos. Cette recette ne contient peut-être rien d'extraordinaire, mais la quantité d'amandes employée est telle que chaque bouchée constitue une explosion de saveur lactée d'une grande douceur. Soeur Angela conseille de faire tremper les amandes, de blanchir le zeste de citron et de graisser la poêle avec un peu de saindoux pour que le gâteau soit moins sec et plus aromatisé. A noter qu' à Penaranda, les pâtisseries sont cuites au four à bois.

Les religieuses décorent le gâteau froid de fleurs à l'aide d'une douille fine remplie d'un mélange de blancs d'oeuf fouettés et de sucre glace.

1. Monder les amandes la veille de la confection du gâteau: les blanchir jusqu'à ce que la peau se relâche, les plonger dans un saladier d'eau froide puis retirer les peaux.
2. Laisser tremper les amandes dans l'eau froide pendant la nuit. Le lendemain, les sécher soigneusement à l'aide d'un torchon, mais surtout pas au four ni au soleil.
3. Blanchir le zeste. Piler les amandes dans un robot ou à l'aide d'un hachoir manuel classique, en y ajoutant peu à peu le zeste.
4. Préchauffer le four à 230 degrés C. Graisser un moule à gâteau peu profond courant ou à ressort (d'environ 33 cm de diamètre et 7 cm de profondeur) avec du saindoux et saupoudrer de farine.
5. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes, le sucre et les amandes pilées dans un robot; monter les blancs en neige ferme, I'incorporer au mélange précédent et verser le tout dans le moule.
6. Mettre au four, baisser la température à 150 degrés C. et laisser cuire une demi-heure. Vérifier en plantant une brochette au centre du gâteau: si elle resort propre, le gâteau est cuit.
7. Retourner sur une plaque et laisser refroidir.

Un vin doux