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Recette de Fricassée de pays (tripes) et noix de St-Jacques poêlées
Cuisine bretonne
Temps de cuisson : 6 heures 15
Temps total: plus de 2 heures
Préparation: 30 minutes Temps de cuisson : 6 heures 15
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de Tripes (mamelle, panse, bonnet, feuillet, 2 pieds de veau)
- 36 coquilles Saint-Jacques ( Pétoncle)
- 1 kg d'oignons
- 300 g de carottes
- 200 g de navets
- 200 g de céleri boule
- 100 g de rutabaga
- 200 g de poireaux
- 1 l de cidre fermier
- 1 l de muscadet
- 1 l de vinaigre de cidre
- 1 bouquet garni
- gros sel, sel, poivre
- 150 g de beurre breton
Progression
- Faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonnier. Lui demander de garder les barbes.
- Préparer tous les légumes, les laver et les sécher.
- Émincer les tripes, les oignons et les légumes en petits dés. Réserver.
- Séparer les noix des coquilles Saint-Jacques du corail et les réserver.
- Bien laver les barbes à l’eau tiède puis les mélanger avec du gros sel pendant 5 à 10 minutes. Bien les rincer à l’eau, les émincer puis les réserver.
- Faire suer au beurre les oignons puis les barbes et les tripes. Mouiller avec le cidre, le muscadet et le vinaigre. Rajouter les légumes, les pieds de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre et laisser cuire doucement pendant 6 heures.
- Retirer ensuite les pieds de veau, en émincer la chair, puis la rajouter aux tripes.
- Au moment de servir, poêler les noix de Saint-Jacques.
- Au centre de chaque assiette creuse, dresser la fricassée de pays et disposer les noix de Saint-Jacques. Servir aussitôt.
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Une recette originale de Jean-Paul Chéneau, Maître Cuisinier de France, Le Moulin de Via, Redon
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