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Recette de Fraises aux goûts poivrés et piquants
Temps total: 15 à 30 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Les fraises doivent être tempérées pour la préparation comme pour la dégustation.
Ingrédients
- 8 fraises par personne (bien mûres et parfumées : garriguettes)
- Vinaigre balsamique (le meilleur, 20 ans d’âge, plus parfumé, plus sucré et moins acide)
- Sucre cuit à 155°C
- Poivre Séchuan au moulin
- Poivre à queue au moulin
- Angélique broyée au pilon
- Menthe poivrée fraîche ciselée
- Perle du Japon
- Lait de coco
Sauce Séchuan
- 750 ml de porto blanc
- 10 g de pectine
- 50 g de sucre
- 6 g de poivre de Séchuan
Sauce Poivre à queue
- 750 ml de porto rouge
- 10 g de pectine
- 50 g de sucre
- 15 g de poivre à queue
- 8 g de grain de genièvre
Sauce Angélique
- 1 litre de crème
- 12 graines d'angélique broyées
- 25 g de sucre
- 30 g de jus de citron
Sauce Menthe Poivrée
- 1 litre de crème
- 100 g de menthe poivrée
- 25 g de sucre
Progression
- Préparer à l’avance les différentes sauces en faisant réduire sur feu doux l’ensemble des ingrédients de chaque sauce afin d’obtenir une crème onctueuse, les réserver.
- Badigeonner 4 fraises de vinaigre balsamique, les disposer au fur et à mesure sur une belle assiette en ligne verticale.
- Faire une deuxième ligne de 4 fraises trempées dans le sucre cuit à 155 °C.
- Déposer à droite et en face de chaque fraise au sucre une pointe de chaque épice en poudre. Couler une larme de chaque sauce en face de l’épice correspondant.
- Finir la décoration de l’assiette avec une cuillère à soupe de perles du Japon cuites dans le lait de coco, chaudes pour le contraste de texture et de chaleur. A défaut de perle du Japon, une quenelle de très bonne glace vanille apportera également le contraste souhaité.
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