Le consommé de canard prend 3 heures mais il peut être préparé à l'avance

Foie gras

1. Déveiner le lobe de foie gras.
2. L’assaisonner à 15 g de sel et 2 g de poivre au kg. Faire mariner avec le cognac et le porto.
3. Rouler en ballottine filmée et mettre sous vide. Cuire 25 minutes à 65°C / 150°F au four vapeur. Glacer.
4. Mouler les foies gras en cadre en débordant légèrement sur le dessus. Mettre sous presse. Réserver au frais.

Gelée fruit de la passion

1. Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole ; chauffer jusqu’à obtenir un sirop.
2. Égrainer les fruits de la passion et les mélanger au sirop froid.
3. Coller avec la gélatine (8 feuilles au litre).
4. Laisser prende sur une plaque.

Consommé de canard

1. Réunir dans un rondeau, les cuisses et les magrets de canard.
2. Mouiller à l’eau froide ; porter à ébullition et écumer.
3. Ajouter la garniture aromatique et 4 demi oignons brûlés. Laisser cuire 3 heures.
4. Passer dans un linge et récupérer la chair des magrets.
5. Faire infuser le sachet de thé pendant une minute.
6. Effilocher la viande des magrets et la mettre à sécher.
7. La passer ensuite au mixeur pour en faire une chapelure.
8. La mélanger à de la chapelure fraîche.

Sauce vanille

1. Faire suer les graines de vanille et le gingembre haché au beurre salé.
2. Mouiller au jus de volaille.
3. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Finition et présentation

1. Parer les foies gras et les glacer avec la gelée de passion.
2. Tailler trois cubes par personne.
3. Dresser sur assiette avec des bouchons de pain maïs.
4. Terminer avec un trait de sauce vanille.
5. Présenter le consommé de canard en verrine avec l'effiloché de canard séché.