Une recette de Pierre Potel, Restaurant Le Cappeville, Normandie

1. Éplucher les pommes en enlevant le milieu, en couper 4 en petits morceaux et les mettre à cuire avec un peu d'eau. Les laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une purée, les passer au moulin à légumes et ajouter le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès.
2. Couper une pomme en petit dés et les faire colorer dans une poêle avec du beurre.
3. Couper une pomme en bâtonnets réguliers de 3 centimètres de long.
4. Clouter les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant bien. Saler, poivrer et fariner légèrement.
5. Dans une poêle, faire chauffer l'huile avant d'y ajouter une noix de beurre ; y déposer les tranches de foie de veau, les faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
6. Réserver les foies sur une grille, enlever légèrement la matière grasse de la poêle, ajouter le calvados et le flamber; incorporer ensuite le vinaigre de cidre, le cidre, laisser réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et le jus de viande.
7. La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
8. Ajouter les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle.
9. Faire des quenelles de compote et les disposer harmonieusement dans chaque assiette. Déposer la tranche de foie de veau, napper de sauce. Servir.