Préparation : 15 minutes
Cuisson : 0
Réfrigération : 24 heures (12 + 12 heures)

Recette d’Olivier Perret - Chef exécutif du Renoir – Sofitel Montréal

(1) Astuce
Pour fabriquer une presse improvisée, poser une plaque à pâtisserie sur le saumon et déposer quelques boîtes de conserve dessus ou tout autre objet lourd.

1. Faire une marinade avec le zeste de citron vert et le jus du citron vert, le gingembre, la citronnelle, le sucre d’érable, la coriandre, la cardamome et le sel.
2. Frotter les filets de saumon avec la marinade, transférer sur une grille et mettre sous presse (1) au réfrigérateur 12 heures.
3. Enlever la presse et rincer et frotter le saumon sans attendre sous l’eau pour retirer le sel et les épices. Remettre le filet à sécher au réfrigérateur encore une douzaine d’heures. Le gravlax est alors prêt.

Crème citronnée

1. Mélanger la crème sure avec le zeste de 1 citron vert et le jus de citron jaune. Saler et poivrer.

Suggestion de service

1. Tapisser une assiette de service de mâche ou d’endives.
2. Y disposer le gravlax et garnir de caviar de saumon. Servir avec la crème citronnée.